优质咸肉的制作方法

符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实。切面平整，有光泽。肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产，耐久藏贮，常年应市。其加工方法如下：     

优质咸肉制作方法

咸肉冬季生产．常年应市．其加工方法如下。 1．取料咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉．按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体：小块指每块2．5千克左右长方形肉块：腿脚指带爪的猪腿。     

关于咸肉及风干产品的兽医卫生检验

本市有不少销售咸肉及风干产品（板鸭、香肠、肝脏等风干制品）的摊点，且销售量大。这些产品都是从外地调进，无检疫钳封标志，也未通过产地检疫部门检疫。如何从动物防疫角度把好产品卫生关，让消费者吃上“放心肉”，我们以 ３ ０００份／只进行了抽样检验，其具体情况如下：１感官检查主要是检查咸肉及风干产品的颜色、气味与紧密程度。从表面及切面检查气味与颜色：切开咸肉及风干产品的缝隙，不应见到灰绿色斑点（示盐分不足，肉已腐败）。作煮沸试验检查其气味与滋味。２化学检验２．１氯化纳检验［原理］将样品炭化并以水浸提后，以…     

四川咸肉的加工

如做热水货，在肉体上开大刀门，自初腌至腌制成熟，每50kg鲜猪肉用盐约10kg；在肉体上开小刀门，用盐约8．5kg。如在冬季腌制咸肉及时出售，每50kg鲜猪肉需用盐7kg～7．5kg。为了保证3个月～4个月腌制的咸肉肉质，必须腌透，且每50kg用盐量最多不超过10kg。     

几种咸肉制品的制作

1．四川涪陵咸肉的加工（1）西己方猪肉100kg、盐15kg-18kg。（2）原料力口工将整只鲜猪开成两片,割去头尾,清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去,深6cm-7cm,扇子骨要掀起,前脚下骨节要切断,后腿上前、后、中各开一刀,抽出四脚蹄筋,膀骨间划2刀-3刀,以使盐能浸入。     

咸肉的加工工艺与辐照保质研究

咸肉风味独特,深受消费者欢迎。咸肉加工工艺的关键,是在上盐工序中把握加盐量和操作时间,堆放肉要平叠压好,腌渍温度控制在8~12℃;4 kGy辐照冷藏处理的咸肉,在保藏90 d后的菌落总数小于1×102 cfu/g,脂肪色泽白皙,过氧化值为20.5 meq/kg,感官指标最好。