食品用微生物发酵剂研究进展

发酵剂作为新型生物制品在食品加工中的应用越来越广泛。对微生物发酵剂菌种的分离、菌种增殖培养基、菌悬液的浓缩干燥方法及发酵剂在食品行业的应用等方面进行了全面阐述。     

酸奶发酵剂复壮方法研究

为了更加有效地对衰退的发酵剂菌株进行复壮，本研究评价了一种结合连续传代、好氧与厌氧交替培养及分离纯化相结合的方法。用此方法对性能衰退的保加利亚乳杆菌（乳1#杆）及嗜热链球菌（乳1#球）进行复壮，得到了良好的效果。与原始菌株相比，复壮菌株的生长性能、产酸性能及产香能力都有了显著的提高。与传统复壮方法相比，此种方法工作量小、复壮效果好，适合用于现代乳品工业中发酵剂性能的保持。     

酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化

乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响,发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本,同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂,该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株:德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus)LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius ssp.)GS1-A8和乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)S15-A3进行复配,运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例,并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用,根据所建模型优选结果,最后确定3种菌株最优组合方案为:GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良,具有较好的风味和质地,在货架期贮藏条件下(10~15℃)后酸化程度小,可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。     

发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P 0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P 0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P 0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P 0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。     

开食料中纤维来源对湖羊羔羊生长性能、营养物质消化的影响

为研究四种不同中性洗涤纤维来源的开食料对湖羊羔羊生产性能、采食量及营养物质消化代谢的影响,试验选用初生重(3.47±0.69)kg,日龄相同,健康状况良好的湖羊公羔60只作为试验动物.羔羊0～3日龄吮食母乳,4日龄与母羊分离开始饲喂乳源性代乳粉至28日龄断奶,在7日龄[(3.77±0.46)kg]开始补饲开食料前,采用...     

不同结构性开食料对犊牛生长性能的影响

试验旨在研究开食料中添加糖蜜对犊牛生长性能及腹泻率的影响。选用24头3日龄健康荷斯坦奶牛犊牛作为试验动物,按体重相近原则随机分为4组,每组6头,对照组和试验1、2、3组分别饲喂不同方式处理的犊牛颗粒料。结果表明,在30日龄时,试验2组犊牛体重显著高于对照组(P<0.05);60日龄时,试验2、3组犊牛体重显著高于对照组(P<0.05),试验2组犊牛体高和胸围显著高于对照组(P<0.05);在整个试验期,试验2、3组犊牛采食量显著高于试验1组和对照组(P<0.05);在腹泻率方面,对照组最低,试验1组最高。因此,从对生长性能及体尺指标来看,颗粒料、玉米压片和小麦压片按7:2:1比例且再加5%糖蜜进行喷涂处理的犊牛开食料要优于其他各组,且饲料利用率最高。     

发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响

通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短;菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低。该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据。