无硫护色技术在蜜饯生产中的应用分析

[目的]分析蜜饯样本中二氧化硫残留情况,探讨无硫护色技术在蜜饯生产中的应用情况。[方法]随机抽取广东省市售的蜜饯样本205件,其中甘薯(地瓜)果脯36件,其他蜜饯169件,测量同一样本的二氧化硫残留量和乙二胺四乙酸二钠含量。将二氧化硫残留量大于0.03 g/kg的样本视为采用硫处理护色,将乙二胺四乙酸二钠实测值大于0.02 g/kg的样本视为采用乙二胺四乙酸二钠护色。[结果]205份蜜饯中,41.50%的样本采用硫处理护色,其中80.60%的地瓜果脯采用硫处理护色;33.10%的其他蜜饯采用硫处理护色。12.20%的样本采用乙二胺四乙酸二钠护色,其中55.50%的地瓜果脯采用乙二胺四乙酸二钠护色,3.00%的其他蜜饯也添加了乙二胺四乙酸二钠。[结论]在蜜饯实际生产中,传统护色工艺硫处理因为操作简单、效果显著仍有广泛的应用范围,无硫护色技术在蜜饯实际生产中的应用仍需深入研究和推广。     

黑粒青麦仁协同护色技术研究

以中普黑麦一号为原料,探讨了不同护色剂对黑粒青麦仁色泽的影响,并采用正交试验对黑粒青麦仁护色配方工艺进行了优化,得出最佳的护色配方。结果表明,20g/L蛋黄粉、10g/L柠檬酸、20g/L NaCl、30g/L蔗糖,均对黑粒青麦仁有护色作用;最优的复合护色剂为20g/L蛋黄粉+30g/L NaCl+30g/L蔗糖,经此复合护色剂处理的黑粒青麦仁,在水洗后仍能保持较好的色泽,色差值L*为23.12。     

甘薯护色研究

研究了影响甘薯护色效果的工艺每件,通过单因素试验和正交试验优化了甘薯护色效果的工艺条件。试验结果表明,各因素对护色效果的影响顺序为柠檬酸〉亚硫酸氢钠〉抗坏血酸。最佳护色工艺条件为A3B3C2,即复合护色液的各成分分配比为：柠檬酸0．8％,亚硫酸氢钠0．6％,抗坏血酸0．4％。此外,甘薯在贮藏加工中温度应低于25℃,护色时间为1h。     

响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺

为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果综合评分和真空充氮烫漂处理条件之间的响应模型。结果表明,3个因素对青麦仁的护色效果均有显著影响,最优的工艺参数为:烫漂温度99.6℃、烫漂时间5.7 min、真空度0.08 MPa,此条件处理后的青麦仁PPO活性为80.04 U,ΔE值为0.57,所得到的真空充氮烫漂工艺回归模型显著(R~2=0.9851),拟合性好,可用于预测青麦仁的护色效果。本研究得到的真空充氮烫漂工艺参数为青麦仁原料的预处理和后续产品的开发提供了一定的理论依据。     

海红果无硫护色剂配方的响应面法优化

为解决海红果在加工过程中极易发生褐变的问题,开发海红果无硫护色剂,选取护色剂柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以海红果的褐变度为响应值。在单因素试验的基础上,采用Design- Expert V8 试验设计,构建二次多项式回归方程模型,进行响应面分析。结果表明,护色剂对海红果色泽的影响程度依次为:L-半胱氨酸>氯化钠>柠檬酸,复合护色剂的最优配方为0.06% L-半胱氨酸、1.68% 氯化钠、0.64% 柠檬酸,在此条件下,加工的海红果护色效果好。     

山楂凉果加工护色技术研究

对山楂凉果加工的不同护色工艺及护色剂组成、浓度进行了研究,确定了各项技术参数。试验结果表明:山楂在以300 mg/L的L-半胱氨酸、0.5%柠檬酸、0.01%植酸组成的复合护色液中煮沸3 min并浸泡12 h,得到的山楂凉果的色泽稳定性最佳。     

山药加工褐变抑制方法的研究

在山药产品的生产过程中,其色泽会不同程度地受到加工方法的影响。通过去皮前对山药进行热烫处理(80℃,10min),切片后立即用复合护色液浸泡处理(浸泡2h),可有效改善山药产品的色泽,其原因是这些处理能够显著降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。通过正交实验,确定护色处理的护色液最佳配方为:无水亚硫酸钠0.02g/kg,植酸0.2g/kg,EDTA-2Na0.15g/kg,柠檬酸4g/kg,氯化钙2.5g/kg。     

苹果非硫护色技术研究

本试验采用烫漂及安全无毒的食品级试剂对苹果进行加工前的护色,结果表明,烫漂、氯化钠、柠檬酸、食糖、VC浸泡可以有效抑制褐变,其中质量分数0.5%的VC效果最好。