利用抑菌率对羊骨酶解产物的制备中最佳用酶的筛选

利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别在各自最适条件下对羊骨进行酶解,以大肠杆菌、枯草杆菌和藤黄球菌为供试菌种,以抑菌性为指标,对7种酶作用下所得酶解产物的抑菌性进行评定,以选出水解最佳用酶。结果表明,在各自最适条件下,胃蛋白酶酶解产物(pH值为3.0,37℃,底物质量浓度0.2kg/L,酶添加浓度2000U/g,作用时间6h)的抑菌效果最佳。     

羊体各部与人体健康

羊,不仅是人的美味食品,而且还具有相当高的药用价值,是很理想的药、食两用动物。文献资料表明,羊体各部对增强人体健康均有一定的作用。羊肉:性味甘、温,既能补虚助阳,又能开胃健力。故对一般风寒咳嗽、哮喘、慢性气管炎、体虚畏寒、腹部冷痛、腰膝酸软、气血两亏、病后体虚、产后虚亏,以及妇女白带、少乳,男性因肾气不足而引起的勃起功能障碍等,均有校好疗效。但由于其性温热,凡有热性病症患者,应慎食或禁食。     

高短肽得率羊骨酶解物的制备及其体外抗氧化活性

以短肽得率为指标,响应面法优化羊骨碱性蛋白酶水解工艺,对酶解物的抗氧化活性进行研究,为羊骨的高值利用奠定基础。结果表明,以所得最优工艺即骨粉浓度8.24%,p H值9,加酶量4.35%,46℃水解5 h制备酶解物,短肽得率达71.19%;酶解物对3种自由基的清除率随浓度的增加而增加,对3种活性氧的清除能力为DPPH·O_2~-··OH;0.3 mg/m L酶解物对DPPH·,O_2~-·,·OH的清除率分别为46.21%,29.82%和24.16%。由此可见,以最优工艺制备的、富含短肽的羊骨碱性蛋白酶解物具有体外抗氧化活性,有望应用于饲料、食品、医药等领域。     

氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。     

羊骨降血压肽制备工艺的研究

试验以羊骨为原料,采用酶技术,优选降血压活性最高的酶及其最佳酶解条件。结果表明:中性蛋白酶水解羊骨所得的ACE抑制率最高,达66.0%,其酶解条件为:酶浓度为100 U·g-1、底物浓度为25%、pH值7.0、温度为50℃、时间6 h。     

稳定同位素技术在肉羊产地溯源中的应用

[目的]通过比较不同部位羊肉中碳氮稳定同位素差异,以及对羊肉、全骨粉、脱脂骨粉与骨胶原的稳定同位素分析,为肉羊产地溯源鉴别提供技术支持.[方法]利用同位素比率质谱仪(IRMS)测定不同部位脱脂羊肉中δ13C和δ15N值,进而比较不同产地来源(新西兰和中国宁夏、甘肃、安徽)的羊肉、全骨粉、脱脂骨粉与骨胶原中δ13C和δ1...     

羊骨不同前处理条件对骨渣及骨汤中有效成分的影响

以羊骨为原料，采用不同压力、时间和骨水比高压羊骨，分析骨渣及骨汤中蛋白质、氨态氮和脂肪的变化，并分别筛选最优方案。结果表明：①在0．05 MPa压力下，高压2．0h、骨水比为1：2时，骨渣及骨汤的蛋白质含量均较高；②在0．10MPa压力下，高压3．0h、骨水比为1：4时，骨渣中氨态氮含量较高；⑨在0．13MPa压力下，高压4．0h，骨水比1：2时，骨汤中氨态氮含量较高：④在O．13MPa压力下，高压4．0h、骨水比为1：2时，骨汤中脂肪含量最高。     

骨的营养价值及骨泥在灌肠生产中的应用

我国是世界上养猪、羊、禽最多的国家,全国肉类总产量近6 000万t,约占世界肉食总产量的25%,为世界第一肉类大国.在各种畜禽产品中,猪骨约占胴体重量的5%～9%、牛骨约占胴体重量的15%～20%、羊骨约占胴体重量的8%～17%、鸡骨约占胴体重量的8%～17%,每年产生的骨头就有1 000多万t,骨资源极为丰富.     

副干酪乳杆菌发酵提高羊骨酶解液体外抗氧化活性的研究

[目的]通过乳酸菌发酵提高羊骨粉酶解液的体外抗氧化活性。[方法]用副干酪乳杆菌对羊骨粉的碱性蛋白酶酶解液进行发酵,对酶解液和发酵液的各项水解指标和体外抗氧化活性进行比较。[结果]酶解液经过发酵,水解度由31.25%提高到50.79%,提高了62.5%;Ca2+含量由1.25g·L~(-1)提高到2.75g·L~(-1),提高了120.00%;短肽含量由11.24g·L~(-1)提高到19.83g·L~(-1),提高了76.42%;羟脯氨酸含量由2.13g·L~(-1)提高到3.25g·L~(-1),提高了52.58%。经测定DPPH清除率由39.63%提高到43.75%;对羟自由基和超氧阴离子的清除率分别由44.12%、52.09%提高到82.49%和71.82%。[结论]对酶解液发酵可进一步提高骨胶原蛋白的水解度,增加短肽含量,并且能促进游离Ca~(2+)的释放,体外抗氧化活性也相应增强,研究结果为畜骨的高值利用和新型保健品的开发提供了实验支持。