腌制和储藏条件对僵直前鸡肉功能特性的影响

对僵直前、后鸡肉功能杼性进行研究。宰后将58只鸡分成僵直前和僵直后两组,僵直前组的鸡肉在宰后添加NaCl溶液,然后分成3组,分别在0℃的条件下冷冻3d（T1）、-20℃冷冻3d（T2）和-20℃冷冻10d（T3）。僵直后组的肌肉（C1）在0℃条件下放3d,然后添加同量的食盐。将所有组分分成含脂肪处理组（C1—2,T1—2,T2—2,T3—2）和无脂肪处理组（C1—1,T1—1,T2—1,T3—1）。结果表明,无论在哪种储存条件下,T1、T2和T3的最终pH值、保水性和蛋白溶解度显著高于C1组,但是C1组的蒸煮损失高于T1、T2和T3。加入脂肪致使蒸煮损失有所增加,同时蛋白溶解性有所降低。另外,T1—1的弹性、粘着性、粘性和咀嚼性显著高于C1—1、T2—1和T3—1;T2—2显著高于C1—2、T1—2和T3—2。     

五香兔肉脯的科学加工方法

1材料与设备1.1主料肉兔胴体。1.2辅料咖喱粉、五香粉、麻辣粉、食盐、酱油、白糖、黄酒、亚硝酸盐、磷酸盐、维生素C等。1.3设备切片机、压平机、红外烤箱。2工艺流程活兔→宰杀放血→截肢剥皮→去脏整理→剔骨切片→腌制→摊贴→烘烤→烤制→压平→裁片→包装3生产过程3.1宰杀整理选70日龄左右健康活兔,宰前断食10～12h(供水),宰后放血,去脏、去杂、清理。     

日粮添加镁和冷却贮藏对真空包装的剔骨猪腰肉品质的影响

镁是细胞代谢中间途径的基本辅助因子 ,补饲镁对猪的行为、应激反应和肉质有益。云母镁是一种层状硅酸盐类无机物 ,含镁 8% ,对反刍动物的试验结果表明 ,云母镁中镁的吸收效果等于或高于其他无机形式镁源的吸收。育肥猪日粮补镁可降低运输应激中血浆皮质醇和儿茶酚胺的浓度。 D’souza等 ( 1 998)研究结果表明 ,日粮长期补饲 Mg SO4 使猪肉 p H升高 ,减少苍白肉 ,提高肉色的可观性。于宰前 5 d补饲Mg Asp可降低猪肉的滴水损失 ,提高肉色 ,减少PSE肉的发生。显然 ,无论长期还是短期补镁都能提高猪肉品质。然而 ,目前还没有报道补饲含镁日…     

TGR—1500型剔骨肉机

随着养鸡业的不断发展，肉鸡屠宰已形成工厂化生产。经分部位切割后的鸡骨架约重０．５kg／个其中含鸡碎肉和可食性脆骨约占整个鸡骨架重量的７０％，其余为鸡骨。常规方法是直接销售食用鸡骨架，不仅价格低，而且其真正食用的肉也有限，鸡骨也不能回收，资源浪费较大。加工出的鸡骨架若不能及时出售，还会腐烂变质，造成环境污染。为此，辽宁省农业机械化研究所在充分借鉴美国、荷兰等国家加工设备先进技术的基础上，开发出TGR－１５００型剔骨肉机。该机结构简单，性能可靠，与骨肉直接接触部件全部采用不锈钢材料，符合国家商检食品加…     

不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究

热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状。研究结果表明：0~14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著（P<0.05）;真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72 h后显著下降（P<0.05）,b*在72 h后显著升高（P<0.05）,影响牛肉的美观。贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总数超出国家卫生标准,真空热缩包装组牛肉72 h~14 d的菌落总数呈上升趋势,未超出国家标准。由此判断,真空热缩包装在贮藏过程中能较好的保障热剔骨牛肉的品质,且保质期较薄膜包装长。     

牛胴体热剔骨肉块成熟处理试验

本试验研究了36头肉牛屠宰后热胴体分割部位肉块排酸处理提高嫩度的效果,结果显示：热胴体分割牛肉块成熟处理能够达到提高牛肉嫩度的目的。在生产上应用时,实施肉块在胴体上成熟处理72h,分割后的肉块再成熟处理96h即二次成熟处理牛肉品质较好。     

冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响

为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性（TPA）以及挥发性化合物进行测定。结果发现：冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异（P＞0.05）。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高（P＜0.05）。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*（P＜0.05）,但对红色度a*和黄色度b*影响不显著（P＞0.05）。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。     

地方动态

陕西:猪肉鸡蛋价回升陕西省物价局价格监测7月底监测,猪肉价格连续第五周小幅上涨,鸡蛋价格止跌反弹。鲜猪肉(剔骨后腿肉)全省平均销售价每500克(下同)9.04元,     

板栗剔骨皮接成活率高

板栗是有着悠久栽培历史的重要经济林树种,分布很广。近年来随着国民经济的发展,国内外市场对板栗的需要量越来越大,因此,研究如何更快更好地培养板栗优质苗木是当前发展板栗生产的一项重要任务。培育板栗优质苗木,除选用良种接穗,加强苗圃地的肥培管理以外,改革嫁接技术,提高嫁接成活率是一个关键问题。近年来桐庐县第一林场以及板栗研究所培育的10余万株板栗嫁接苗,曾采用了多种方法进行嫁接,其中以“剔骨皮接”为最佳。     

剔骨引起肉尸鲜度变化的思考和启示

笔者在市场上执行动物卫生监督检查任务时，经常发现同一头猪的两半肉尸新鲜度有明显的差异。感观检验，未剔骨的肉尸新鲜程度明显好于剔骨的肉尸。通过深入调查、询问、了解和观察，发现在温暖季节，两半肉尸都处于同等条件下存放，剔骨与不剔骨，剔骨的时间长与短对肉尸的新鲜度有着明显的影响。 感观检验未剔骨的肉尸表面有一层微干的薄膜，外观颜色为淡粉红色，触摸胸肋发出“沙沙”的响声。肉尸切面肌肉红色均匀，脂肪洁白，肉汁透明，不粘手，指压凹陷能马上恢复，骨髓充满管状骨腔，有光泽，整个肉尸稍发硬。取其肉尸表层做样品触片…