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烘烤花生中关键香味化合物的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-O及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠。 相似文献
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GC-O与GC-MS联用法鉴定香竹竹叶中关键气味活性物质 总被引:3,自引:1,他引:2
实验运用SDE方法对香竹竹叶中挥发性物质进行提取,利用GC-O与GC-MS联用的法方对其中气味活性物质进行定性分析,共鉴定出29种气味活性物质.研究发现,对香竹竹叶的特征性气味起关键性作用的化合物种类主要有醇(9种)、醛(9种)、萜类化合物(5种)、酮(3种)、酯类(2种)和含硫化合物(2种).香竹竹叶中重要的气味活性化合物为2-甲基丁醛(黑巧克力味),嘧啶(刺激味,辛辣味),2-甲基噻吩(刺鼻汽油味),己醛(青草味),糠醛(烤香、肉香),3-己烯醛(青草味),1-庚烯-3-醇(青草味、刺激味),乙二硫醚(刺激味、咸菜味),3-甲硫基丙醛(煮土豆味、煮肉味),2-甲基-3-呋喃硫醇(甜香),辛醛(花香,绿草,橘皮味),橙花醇/香叶醇(橘子味、花香). 相似文献
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