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选取大豆组织蛋白、苜蓿粒、变性淀粉三因素进行响应曲面(Response Surface Methodology, RSM)试验设计,研究了不同添加量对苜蓿粒灌肠出品率和质构特性的影响,并优化了添加量。结果显示,产品的出品率为97%~121%;灌肠的黏着性受苜蓿粒和大豆组织蛋白的影响(P<0.05),大豆组织蛋白和变性淀粉的二次模型形式对黏着性产生影响 (P<0.01);苜蓿粒和变性淀粉都与大豆组织蛋白交互作用于灌肠的黏着性 (P<0.01);灌肠的凝聚性受大豆组织蛋白的影响(P<0.05);优化后的最佳添加量为苜蓿粒8%、大豆组织蛋白3%、淀粉2%。 相似文献
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