鹌鹑皮蛋的加工方法

1.鹌鹑蛋的挑选加工鹌鹑皮蛋必须确保原料新鲜，在下缸前，通过敲蛋、照蛋等感观鉴定法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出，这是提高成品率的关键环节。……     

酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展

酱腌菜是新鲜蔬菜通过腌制加工得到的特色食品。在传统酱腌菜制作过程中,蔬菜内的硝酸盐会通过杂菌作用转化成亚硝酸盐,而长期摄入亚硝酸盐对人体有致畸、致癌的风险;因此,控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量对保障食品安全和人体健康具有重要意义。本文阐述了酱腌菜中亚硝酸盐的形成机理、对人体的危害,以及酱腌菜中影响亚硝酸盐形成的因素,并对目前亚硝酸盐控制的现状进行梳理,旨在为开发更健康、安全的酱腌菜产品提供理论参考。     

青壳Ⅰ系、白壳Ⅰ系和绍鸭第二产蛋年生产性能测定

测定青壳Ⅰ系、白壳Ⅰ系和绍鸭亲本（ＲＥ）生产性能到７２周龄,强制换羽休整２个月,再淘汰低产鸭１５％后作为素材,进行二个试点同期重复测定。经３５０ｄ测定结果：二试点平均产蛋量仍以青壳蛋系鸭最高,为２８９．６个;平均总蛋重仍以白壳蛋系鸭最高,为２０．１５ｋｇ;饲料报酬仍以青壳Ⅰ系鸭最佳,蛋料比为１∶２．９。     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.     

发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg^-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。     

即食鸡骨泥贡丸加工技术研究

以感官评分为指标,通过正交试验考察了鸡胸肉、鸡骨泥、肥膘和马铃薯淀粉的添加量对贡丸品质的影响,建立即食鸡骨泥贡丸的加工技术。研究结果表明,各主要原料的最佳添加比例分别为：鸡胸肉75%、骨泥5%、肥膘5%、马铃薯淀粉10%。按照最佳配方生产的即食鸡骨泥贡丸弹性好、风味佳、营养丰富且无明显骨渣感。     

卵泡中胆固醇脱除技术研究

为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30 ℃搅拌40 min,卵泡中的胆固醇脱除率达到76.81%,保留的磷脂成分占干基质量的22.4%。     

亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。     

真空包装卤蛋加工工艺研究

卤蛋是我国传统的特色蛋制品之一,一直深受人们的喜爱。目前,市场上的卤蛋普遍存在着风味单薄、蛋白组织较嫩和蛋黄粘牙糊口、食之欠爽等缺陷。此次针对上述不足,在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺,从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式等几个方面对卤蛋成品质量的影响进行了研究,制做出具有风味独特且口感优雅的新型卤蛋制品。1材料与方法1.1材料及设备鲜鸡蛋、食盐、鸡精、白糖、鲜味剂、茴香、桂皮、辣椒、丁香、焦糖色素等;夹层锅、不锈钢桶、浸泡缸、烘房(箱)、真空包装机、杀菌锅等。1.2试验方法1.2.1工艺流程原料蛋挑选…     

高压均质法制备O/W型蜂胶纳米乳液的研究

以蜂胶醇提物为原料,橄榄油为食品级油相,吐温80为表面活性剂,无水乙醇为助表面活性剂,在确定最佳配比的基础上制备O/W型蜂胶纳米乳液,研究了不同均质压力参数（0,40,80 MPa）设定条件下乳化液的平均粒径与分布情况。研究结果表明,均质压力对乳化液的平均粒径与分散指数具有显著影响,经80 MPa高压均质处理所得的乳化液粒子平均直径为（1432±1.4）nm,且粒径分布均一,具有较好的稳定性。