银杏叶提取物对发酵乳贮藏期理化和感官特性的影响

[目的]考察不同添加量银杏叶提取物对发酵乳贮藏期品质的影响。[方法]采用持水率、黏度、乳酸菌活菌数、抗氧化能力、感官评价方法测定不同添加量银杏叶提取物制备的发酵乳,并结合多元统计分析方法进行分析。[结果]银杏叶提取物对乳酸杆菌和链球菌的活力没有显著影响,为保证活菌数在1.0×107 CFU/g以上,建议该发酵乳最多冷藏9天。在酸奶中添加银杏叶提取物可提高其抗氧化特性。添加银杏叶提取物的酸奶样品与对照组在风味和口感方面存在差异,且添加量越大差异越明显。[结论]银杏叶提取物本身作为一种中成药,具有成为一种新的功能性酸奶成分的巨大潜力。     

甘草风味发酵乳的研制

[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件：接种量3%,甘草提取液添加量20%,白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×108 CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。