盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.     

转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0～ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2～ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据     

钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活活性和超微结构的影响

3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20 h后取样,样品分7组,按样品重10%分别注射蒸馏水(对照)、200 mmol*L1 CaCl2、200 mmol*L1 EGTA、200 mmol*L1 ZnCl2、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽+0.01 mg*mL1 Triton X-100、0.01 mg*mL1 Triton X-100 7个不同处理,将样品分别成熟3、8和16 d后测μ钙激活酶(μ-calpain)和m钙激活酶(m-calpain)的活性并观察肌纤维超微结构.实验结果发现,与注射CaCl2的牛肉相比,注射外源性钙激活酶抑制剂(亮抑蛋白酶肽、ZnCl2)牛肉的μ钙激活酶保持活性时间延长,超微结构变化受到抑制.提示,钙激活酶特别是μ钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用.     

南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大。     

冷却猪肉中小肠结肠炎耶尔森氏菌生长动力学模型的建立和评价

将特定的小肠结肠炎耶尔森氏菌(以下简称耶氏菌)接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装后分别在0、5、10和15℃条件下贮藏,将不同温度下得到的耶氏菌生长实验值用于建立其生长动力学模型,结果表明修正Gompertz方程能很好地描述耶氏菌在冷却猪肉中的生长动态。lgNmax(最大菌数)受贮藏温度的影响不大,在4种温度下平均值为9.259±0.83(log10cfu/g)。温度对μmax(最大比生长速率)和Lag(延滞时间)的影响,采用平方根模型(Belehradek)描述呈现良好线性关系。用贮藏在3℃、8℃下耶氏菌的生长实验值验证建立的模型,偏差度分别为0.92、0.97,准确度分别为1.09、1.04,表明所建立的耶氏菌生长动力学模型的可靠性很好。     

PCR-DGGE/TGGE技术在食品微生物分子生态研究中的应用

综述了PCR-DGGE/TGGE技术原理及其在食品及相关生态环境研究中的应用现状与前景。     

生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响

为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌β-2(Lactobacillus sakei B-2)作为生物保护菌,接种(5.91±0.04)lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物的动态变化进行了分析.结果表明:真空包装烟熏火腿切片接种L.sakei B-2(5.91±0.04)lg CFU/g,于4℃贮藏,货架期为35 d,对照样货架期为15 d;生物保护菌L.sakei B-2在低温贮藏条件下,能有效延长真空包装烟熏火腿切片的保质期.     

我国鸭鹅产品深加工新技术

我国鸭鹅生产有着庞大的原料、产品和消费市场优势, 有着浓厚的历史气息和传统文化积淀, 至今却没有一个世界级的鸭鹅深加工企业,那么, 我国鸭鹅产品深加工现状如何? 加工工艺存在哪些问题? 深加工主要有哪些新技术? 读罢此文, 相信您会有答案。     

烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘检测的前处理方法

采用超声提取、液液萃取和固相萃取联用,建立了烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘检测的前处理方法.结果表明:烤肉样品中的3,4-苯并(a)芘经超声处理8 min后用15 mL二甲亚砜液液萃取,再用C18固相萃取柱进行净化,回收率达到74.98%～108.82%,相对标准偏差为2.35%～3.82%,检测限为0.04 μg·L-1.该方法操作简单,所需时间短,提取效果好,适用于烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘残留检测的前处理.     

鸡肉制品消费情况调查报告

对广州、南宁、杭州、上海、南京的鸡肉消费情况进行调查表明:民众在农贸市场购买活禽的消费意愿仍占38%以上,对鸡肉新鲜度的担心是消费者购买冷鲜鸡的最大疑虑;消费者对冷鲜鸡的概念尚存在认识误区,愿意尝试冷鲜鸡的消费者比例为60%;深加工产品方面,消费者偏好汤煲类鸡肉制品,鸡肉制品的原料新鲜度及营养价值最受关注。根据调查结果建议:进一步促进鸡肉消费应从加强宣传的力度、追溯的覆盖度、冷链的健全度、产品的新颖度入手。