温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响

研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明,钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大,在温度为4、10、20、37℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5%、63.2%、43.9%、47.1%;在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62%、77.86%、31.36%、60.04%。在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶,而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大。SDS-PAGE结果显示,随着温度的升高,白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加,而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显。综合考虑生产实际,最佳操作环境温度为10～20℃、腌制液pH值为4.5。     

蛹虫草原生质体的制备和再生研究

研究了不同渗透压稳定剂、酶的种类及浓度、温度、pH、β-巯基乙醇预处理等条件对蛹虫草原生质体制备的影响,以及不同培养基对原生质体再生的影响。结果显示蛹虫草菌株原生质体的最佳制备和再生条件为:0.7 mol/L氯化钠作为渗透压稳定剂,纤维素酶5 mg/dL、蜗牛酶5 mg/dL、溶菌酶5 mg/dL、溶壁酶10μL混合酶解6 h,酶解温度为30℃,最佳pH 5,再生培养基为PDA(添加0.7 mol/L氯化钠)。     

枯草芽孢杆菌FR4对采后草莓的保鲜效果

研究了枯草芽孢杆菌FR4对草莓病原菌灰葡萄孢霉的抑制效果及贮藏品质的影响。在抑菌试验的基础上,分别采用活菌液、离心上清液和过滤液对新鲜草莓进行处理,处理后的草莓置于常温下(20±1℃),每隔24 h观察草莓的腐烂情况,并对草莓品质指标进行检测。结果表明:FR4活菌液和离心上清液对灰葡萄孢霉的抑制效果较好,过滤液次之,但均显著好于对照;不同处理可明显减少草莓腐烂率,降低失重率,减少还原糖含量和可滴定酸含量的损失,但对Vc含量没有显著影响,且活菌液和离心上清液处理优于过滤液。     

黑莓速溶粉加工工艺的研究

探讨了黑莓速溶粉加工的最佳工艺。结果表明:在黑莓原浆中加入0.3%果胶酶、0.15%纤维素酶,能明显降低浆料粘度,提高果汁的产出率;加入0.08%壳聚糖,可以显著提高黑莓汁的澄清度;浓缩后的黑莓汁添加干燥助剂(40%麦芽糊精),控制喷雾干燥进口温度(160℃)和进料速度(50 mL/min),可以生产出分散性好、香味突出的黑莓粉。     

米酒凝乳酶酶学性质研究

采用乙醇沉淀法提取米酒中凝乳酶的粗酶液,对其酶学性质进行了分析.试验结果表明:米酒中凝乳酶的最适反应温度为60 ℃,但该温度条件下的酶活稳定性较差,60 ℃下处理60 min,酶活性仅存15%.在实际干酪生产中,选择最适酶促反应温度45 ℃;米酒凝乳酶的最适反应pH值在4～5.5左右,此范围内具有较高的酶活稳定性;添加0.4 g/L CaCl2,间接加快酶促反应速率,增强凝乳硬度.     

新型酸奶发酵剂及高品质益生菌酸奶研究

选择~(60)Co-γ射线对保加利亚乳杆菌G4进行诱变处理,根据突变株的生长情况及产酸特性筛选出G4-1、G4-2、G4-3等3株弱后酸化乳酸菌.突变株与嗜热链球菌组合的新型发酵剂发酵生产的益生菌酸奶保质期长,储藏期间益生菌的活菌数存活量维持在一定的数量基本不变,高于同类的酸奶制品.     

接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。     

添加辣椒对酸鱼发酵进程和理化指标的影响

为了研究辣椒对酸鱼发酵进程的影响,利用生化分析技术和高通量测序技术对酸鱼发酵过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)以及微生物的种类和丰度进行了分析。结果表明:与未添加辣椒的酸鱼相比,添加辣椒会抑制发酵前期菌落总数的增加和pH值的降低,同时还可以大大减少酸鱼发酵过程中TVBN的含量;添加辣椒会显著增加发酵酸鱼的细菌多样性,且减缓酸鱼发酵前期细菌多样性的下降;在酸鱼发酵过程中葡萄球菌(Staphylococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella)逐渐成为优势菌群,添加辣椒可大大增加酸鱼发酵中后期魏斯氏菌在酸鱼中所占的比例。     

L-苹果酸降解菌酿酒酵母诱变育种

以江苏省农业科学院农产品加工研究所生物技术实验室筛选的具有降解L-苹果酸功能的酿酒酵母FM-sc-08为出发菌株,利用紫外线和60Co-γ射线2种诱变因子的协同作用对其进行诱变育种.结果显示,紫外线诱变之后获得1株降解L-苹果酸能力较出发菌株FM-sc-08提高11.23％的突变株FM1-53;用60Co二次诱变FM1-53,筛选获得1株降解L-苹果酸能力比FM1-53提高22.23％的突变株FM2-9,该菌株比原始菌株FM-sc-08的降酸能力提高29.45％.遗传稳定性试验结果表明,FM1-53和FM2-9菌株遗传性能稳定.     

黑莓花色苷的分离纯化与抗氧化活性研究

研究大孔树脂分离纯化黑莓花色苷,并以维生素C为对照研究不同浓度黑莓花色苷的抗氧化活性.结果表明,大孔树脂AB-8对黑莓花色苷具有较好的吸附与解吸能力,在25℃条件下,树脂对黑莓花色苷的吸附平衡时间为4h,解吸平衡时间为3h.最佳的分离条件:上样速率1.6 mL/min,上样体积1100 mL粗提液,3倍柱床体积的75％乙醇,以1.0 mL/min洗脱速率洗脱,在此条件下产品的得率为1.22％,花色苷回收率75.45％,纯度86.50％.比较研究黑莓花色苷提取物清除DPPH自由基能力及抑制羟自由基能力,结果表明,黑莓花色苷清除DPPH自由基能力低于相同浓度的维生素C,而其抑制羟自由基能力高于维生素C,这可能与黑莓花色苷单体的分子结构有关.