牛腰肌中μ-钙蛋白酶基因表达量 和蛋白活性与嫩度的关系

摘 要：牛肉嫩度是影响牛肉品质的重要因素,μ-钙蛋白酶是影响牛肉嫩度的关键酶。本研究的目的是探究夏南母牛,夏南公牛,西门塔尔公牛肉中μ-钙蛋白酶mRNA表达量和蛋白活性与嫩度的关系。本研究选取年龄为48月龄的夏南母牛三头,18月龄的夏南公牛三头,15月龄的西门塔尔公牛三头,以腰最长肌为研究对象。利用实时荧光定量PCR分析不同品种牛腰最长肌中μ-钙蛋白酶mRNA表达量;采用酪蛋白酶谱法分析成熟3天时不同样品μ-钙蛋白酶活性的差异;通过剪切力测定不同品种牛腰最长肌肉质嫩度的差异。结果发现：三个样品牛肉中μ-钙蛋白酶基因mRNA表达量差异不显著（P＞0.05）;夏南牛与西门塔尔牛肉中μ-钙蛋白酶活性差异极显著（P＜0.01）;夏南牛与西门塔尔牛剪切力差异极显著（P＜0.01）。结论：三个样品腰最长肌中μ-钙蛋白酶的mRNA表达量与牛肉嫩度无显著相关性,夏南母牛比夏南公牛嫩度好,夏南公牛比西门塔尔公牛嫩度好。