二次杀菌条件对凡纳滨对虾软烤虾品质的影响

通过基于栅栏效应的工艺将凡纳滨对虾加工成高水分软烤虾,对产品进行二次杀菌,测定不同杀菌条件下软烤虾的色泽、质构、p H值、感官品质,并判定是否处于商业无菌状态。结果表明,随着杀菌温度的增加,L*值、a*值与b*值均呈现下降趋势,随杀菌时间增加,L*值略有下降,a*值与b*值略有上升。杀菌温度上升,硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性在一定范围内先上升再下降;而粘附性一直上升,内聚性一直下降但变化相对较小,最大剪切力的整体趋势也下降。杀菌时间增加,硬度、粘附性与咀嚼性升高,内聚性与最大剪切力下降,胶粘性先下降再上升,而弹性先上升再下降。软烤虾的p H值随着杀菌温度升高变化较复杂,但杀菌时间增加时p H值上升。当杀菌条件为90℃·(30 min)-1时,软烤虾的感官品质最好,并且达到商业无菌状态。