适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响

名优绿茶以其香郁、味醇、色绿、形美四大优点而深受消费者的喜欢,也引起厂商的日益重视。名优绿茶在加工上与普通绿茶不同之处在于前者一般均采用摊放工序,如西湖龙井茶,加工中一般都要将鲜叶摊放6～10小时,其目的是适度降低水分含量,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味。本文以龙井茶为例,分析了不同摊放程度的茶样中香气成分的变化,并比较了龙井茶、普通炒青绿茶及乌龙茶中游离态和结合态的香气成分含量,在此基础上探讨摊放对香气物质释放的影响。     

无性系茶梢的单萜醇组成特征对红茶香型的影响

茶梢中单萜醇类物质主要有:芳樟醇(沉香醇)、香叶醇((牛龙)牛儿醇)。红茶香气组成中,约有20种重要化合物中有沉香醇及其氧化物、(牛龙)牛儿醇、2-苯乙醇、苄醇、水杨酸甲酯,是红茶香主要芳香物。作者对茶梢中沉香醇和(牛龙)牛儿醇含量的变化,不同品     

绿茶品种中糖甙键合态单萜烯醇的含量分布及季节变化

茶鲜叶中糖甙键合态单萜烯醇类是成茶香气的重要物质基础。通过葡糖甙水解酶的作用可释放出香气主要成分单萜烯醇类化合物。各品种茶树鲜叶制得的成茶香气风格存在差异,不同季节的茶叶香气也有明显的不同。这些差异很大程度上是由于单萜烯醇的前体物含量及各品种茶树糖甙水解酶特性的不同而引起的。因此,通过研究各品种及季节的键合态单萜烯醇含量变化,对选育高香茶树品种具有重要的意义。 材料与方法 (一)材料 各绿茶品种鲜叶蒸青样均取自中国农业科学院茶叶研究所品种圃,春、夏、秋三季统一采摘一芽二叶样。 (二)方法 1.糖甙键合态单萜烯醇的提取和分析按     

几种烟熏茶的香气组成

河西园茶、沩山毛尖和湘尖茶是我国湖南地区典型的烟熏茶类。本文用气相色谱和色—质联用技术鉴定了以上烟茶的香气成分,同时也比较了它们在香气组成上的差异。结果表明,烟熏茶叶的香气特性由原料茶自身固有的成分和由特异工艺加工产生的二次产物,以及茶叶吸附的烟气成分3部分构成。     

红壤与茶叶品质的研究——Ⅳ.海拔高度对红壤茶叶品质的影响

在庐山上和山下同时用第四纪红壤和庐山土布置了茶树盆栽试验。通过定点生境调查和采样测定,对比分析了两种海拔、两种土壤中茶树的生育特性和品质成分的变化,探讨了影响红壤茶叶品质的主要成因。结果表明,土壤对滋味成分的影响较为直接,而气象因子则在较大程度上左右了香气物质的形成。     

茶叶中β-葡糖甙酶活性的测定

β-葡糖甙酶(EC3,2,1,21 β-D-葡糖苷葡糖水解酶)存在于自然界许多植物体,特别是植物的果实中。最初,人们在甜杏仁中发现此酶,便称之为“杏仁酶”,迄今,杏仁仍是获取β-葡糖甙酶的主要原料。β-葡糖甙酶还存在于一些酵母、曲霉菌、木霉菌属以及细菌体内。β-葡槽甙酶的特性是可水解结合于末端、非还原性的β-D-糖苷键,同时释放β-D-葡萄糖和相应的配基。现有的研究结果表明,茶叶中的一类重要香气化合物——单萜烯醇类便是在β-葡糖甙酶的作用下,由其配糖体水解而得以释放出来的。根据酶来源的不同,不同生物体中β-葡糖甙酶水解单萜烯醇配糖体时,对单萜烯醇的结构有所选择,例如,茶叶中的β-葡糖甙酶既可水解伯醇(如香叶醇),又可水解叔醇<如芳樟醇),但有些植物体中的β-葡糖甙酶仅能水解伯醇或叔醇。     

茶叶中萜烯醇配糖体的释放作用

茶叶中萜烯醇配糖体的释放作用游小清,王华夫（中国农业科学院茶叶研究所杭州３１０００８）关键词：茶叶,萜烯醇配糖体,香气释放Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｔｅａ;ＭｏｎｏｔｅｒｐｅｎｅＧｌｙｃｏｓｉｄｅｓ;Ｆｌａｖｏｒｒｅｌｅａｓｅ鲜叶中的萜烯醇配糖体不具挥发性,...     

萜烯指数在茶品系间的表达

用气相色谱法研究了茶花精油中几种单萜烯醇及其比值(萜烯指数)的变化。结果表明,花器的各单萜烯醇含量随茶树花期(11月上旬至12月上旬)而变化,但萜烯指数不受花期影响。同一无性品系不同成熟度全花的萜烯指数值有变化,但雄蕊形成至成热则一直保持恒定。成熟花不同花器部分的萜烯指数值不同,其中雄蕊群的测定值与全花一致。11个无性品系成熟花的萜烯指数值表现出明显的品系间差异。无性系间杂交 F_1代的萜烯指数,变幅范围出现在双亲值之间;正、反交 F_1代表现出不同的萜烯指数值。     

红壤与茶叶品质的研究——Ⅰ.低丘红壤区茶叶品质成分的调查分析

通过4年主要生化品质成分测定和计算机统计分析,探讨了低丘红壤茶区茶样的自然和加工品质。对比分析结果表明,红壤春茶样,氨基酸、水浸出物、多酚、绿原酸有不同程度偏低,夏茶则比例失调,滋味较差;与此相反,酯类儿茶素、脂肪酸、粗纤维、无机成分中的 Al、Mn、Fe 异常增值,对此进行了综合分析讨论。     

春茶紫绿色鲜叶及其烘青茶的香气差异

紫色常出现在幼嫩的芽叶上,一般紫色芽叶在夏季多见,但有些品种常年均有紫色芽叶。一般认为,芽叶呈紫色是因其花青素含量较多所致,由紫色芽叶制得的绿茶,特别是春茶季节的高档绿茶,其滋味苦涩,汤色灰暗。然而,紫色芽叶对香气的影响还未能引起人们足够的重视,对此,本文用气相色谱方法分析了同一品系春季紫、绿色鲜叶及其相应的烘青茶的香气成分,并与感官审评结果作比较,试从主、客观两方面考察紫色芽叶对茶叶香气的影响。