小麦面团粘性定量评价方法的建立

为建立可量化的面团粘性评价方法,提高面团粘性鉴定的准确性和科学性,利用改良的方法对96个河南省区域试验参试小麦进行粘性测定,以面团粘性感官鉴定结果为依据评价改良法量值鉴定结果,并对其与小麦主要品质性状的相关性进行了分析。结果表明,改良方法可以准确定量小麦面团粘性值并对其进行分类。不同粘性等级面团间的‘能量’和‘延伸性’存在极显著差异,‘最大拉伸阻力’在等级间存在显著差异;不同粘性等级的面团在改良拉伸仪上呈现不同的图谱;改良方法鉴定的面团粘性结果与面团感官鉴定结果一致,其中‘能量’和‘延伸性’与面团粘性感官鉴定等级呈极显著正相关,相关系数分别达到0.9600和0.9612;面团粘性与蛋白质含量、容重、湿面筋含量、降落数值和吸水量相关性不显著,与沉淀指数、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关,与弱化度呈极显著正相关。因此,利用改良方法对小麦面团粘性进行量值鉴定是可行的;面团粘性主要取决于蛋白质质量。     

食品中汞测定方法研究

本文提出一种安装在原子吸收分光光度计上的测汞装置。其特点是操作简便、快速、干扰少、节省载气和试剂。该法灵敏度和检出限分别为0.7和1.1ppb,相对标准偏差是6％,线性范围是1—40ppb,适用于谷物、食品及生物样品中汞的分析。     

小麦粉标准物质的研制

本研究所用原料为云南省个旧矿区1984年生产的南原二号小麦。本文报导了研制食品标准物质小麦粉的制备全过程。随机抽取25瓶样品,用原子吸收法和中子活化法作了均匀性检查,数据用F检验法做统计处理,对均匀性作了评价。小麦粉标准物质定值分析由16个具有一定水平的科研单位,采用11种准确、可靠方法,并用已知标准物质(NBS—1567小麦粉、NBS—1568大米粉)对方法进行检验。每个定值元素均有两种或两种以上不同原理的分析方法和不少于5组分析数据,经统计处理,对10个定值元素K、As、Ca、Cd、Cu、Fe、Mg、Mn、Pb、Zn,以总平均值表示该元素的标准值,以两倍标准偏差表示测量的单项不确定度,另外,对N、P、Na、Se四个元素推荐为参考值。     

示波极谱法测定谷物中的锌、铁、锰

本文应用示波极谱法测定了谷物中的痕量锌、铁、锰。谷物样品置于马弗炉中550℃～600℃消化4小时,在乙二胺——酒石酸介质中,有一清晰、稳定而灵敏的络合物吸附波峰群。锌、轶、锰的浓度在0.01—1.00μg/ml范围内同峰电流成正比,检出限均低于10ng/ml。回收率高于95％。     

低筋小麦配粉及其对加工品质的影响

为改良湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的这一类型小麦的加工品质,选择这三个指标相差较大的三个小麦品种为材料进行配粉,将湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的小麦品种郑麦618的面粉按照0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与面筋指数和稳定时间较高的小麦品种新麦26或郑麦7698的面粉混合,组成不同类型的配粉,对其湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、面团流变学特性、淀粉RVA糊化特性以及面条和馒头的加工品质进行了比较。结果表明,当两个原粉被测指标数值差异显著时,配粉的湿面筋含量、面团流变学特征参数、峰值粘度、最低粘度和最终粘度均随着原粉数值较大一方添加比例的增加而增加。当两个原粉被测指标数值差异不显著时,配粉被测指标的数值会出现大于或小于原粉的现象,比如面筋指数、延伸性和沉淀指数;但衰减值和糊化温度不符合此规律,衰减值更接近于数值较高的原粉,糊化温度更接近于数值较低的原粉。相关性分析表明,面条总分与峰值粘度、最低粘度、衰减值呈正相关,与面团流变学特性参数呈负相关,相关系数较小;馒头总分与面筋指数、沉淀指数、形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关,与淀粉糊化各特征值相关性不显著。上述结果证实,优质面条粉和馒头粉均不需要面筋质量过高,优质面条粉的湿面筋含量为30.3%～32.2%,面筋指数为75.2～81.4,稳定时间为4.5～7.2 min,最高粘度为2 330～2 468 cP,最低粘度为1 504～1 607 cP;优质馒头粉的湿面筋含量为30.2%～32.0%,面筋指数为70.8～81.4,稳定时间为3.5～9.1 min。面条和馒头评分结果表明,湿面筋含量较高（30%以上）,面筋指数低的这一类型的小麦可以通过搭配面筋指数较高的小麦来改良其加工 品质。