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为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间;优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时,运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大,分别为10.57%、10.51%。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标,发现运旱115与运黑101配粉比例为8∶2、5∶5时,运旱618与运黑101配粉比例为7∶3、6∶4时,运黑101面粉品质改善显著,用其制作的面包体积大、品质好。 相似文献
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为探讨不同制粉方式及不同粒度对黑小麦流变学特性及加工品质的影响,将运黑161黑小麦经直接粉碎法和回添法制得的全麦粉分别过80、100、120目筛,以运黑161黑小麦面粉为对照,分析全麦粉淀粉含量、水合特性、发酵特性以及流变学特性。结果表明,直接粉碎且过80目筛的全麦粉支链淀粉含量最高,为80.18%,破损淀粉含量最低,为9.93%,溶解度、膨润力最小,分别为2.5%和3%。回添法制备的全麦粉面团发酵高度、持气率小于直接粉碎法。直接粉碎且过80目筛全麦粉的粉质质量指数最高,为59.5,形成时间和稳定时间分别为3.45和3.2 min,较接近于黑小麦面粉,且该全麦粉的阻力值、最大阻力值在醒发时间135 min时最大,用该全麦粉制作的面包感官得分最高。综上,以直接粉碎且过80目筛制备的全麦粉为原料制作的全麦面包品质较好。本研究结果为黑小麦全麦面包研发提供了理论基础。 相似文献
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为了充分利用废弃资源火龙果茎,对红皮红肉火龙果茎成分及抗氧化活性进行了研究。结果表明,火龙果茎中水分含量92.5%,维C含量7.68 mg/100 g,钾、钙、镁、铁和锌含量分别为437.6 mg/100 g,411.2 mg/100 g,134.6 mg/100 g,0.61 mg/100 g和0.314 mg/100 g,碳、氢、氮、硫元素含量分别为36.83%,5.27%,1.69%,0.80%。经GC-MS分析,火龙果茎中含有维E、β-谷甾醇、植物醇、角鲨烯等22种活性成分。其提取液的还原能力相当于2 mg/mL维C溶液的65.37%,对DPPH自由基的清除率为73%。综合分析,火龙果茎具有开发食品、药品和化工用品的天然优势。因此,对提高火龙果茎利用率有重要借鉴意义。 相似文献
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全谷物黑色食品越来越受到广大消费者的青睐。黑小麦既属于全谷物原料又属于黑色食品。论述了运城市优质特色专用黑小麦产业发展的优势条件及建议,对黑小麦产业发展具有一定的指导作用。 相似文献
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[目的]为了更加灵活、方便地对小样本小麦品种进行品质测定,采用全麦粉面筋指数法代替面粉面筋指数法进行研究.[方法]选用适合山西省南部小麦种植的高、中、低筋型10个小麦品种(系)为试验材料,对不同温度、湿度条件下小麦全麦粉面筋指数(简称小麦面筋指数)与面粉的沉降值、稳定时间的相关性,小麦面筋指数与面粉面筋指数的相关性进行分析研究.[结果]通过试验可以得出,小麦面筋指数测定条件以温度20℃,湿度50%左右最适宜,且小麦面筋指数与面粉面筋指数高度相关,小麦湿面筋含量与面粉湿面筋含量高度相关,相关系数均在0.9以上.[结论]利用小麦面筋指数法可以代替面粉面筋指数法指导小麦育种、仓储及面粉和食品加工等. 相似文献
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