传统豆制品白干与薄百叶中优势腐败菌的分离与初步鉴定

以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定。利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株。对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色和生理生化鉴定,同时对细菌和酵母菌纯培养物提取DNA,分别进行16S rDNA和26S rDNA PCR扩增,PCR产物经测序后与NCBI中已知序列进行比对和鉴定,确定各细菌和酵母菌菌株的种属;霉菌纯培养物染色后观察孢子繁殖形态,最终确定这些菌株的种属。结果表明:白干和薄百叶中共有的优势腐败菌是溶酪葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,约翰逊不动杆菌,戊糖片球菌;季也蒙毕赤酵母,皮状丝孢酵母;圆弧青霉和黄绿青霉。此外,白干中还有诞沫假丝酵母;薄百叶中有浅黄假单胞菌,芸苔丝孢酵母。     

传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建

分析了5、15和25℃3个储存温度下,白豆干和薄百叶的理化指标、微生物指标以及感官变化规律,并以豆干菌落总数建立初级预测模型。结果表明,在储藏过程中白豆干和薄百叶水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮含量基本保持不变;储存温度越高,白豆干pH变化越明显,随着时间延长,pH呈明显下降趋势;不同温度的储存过程中变化不明显;白豆干和薄百叶在不同储藏温度下的菌落总数变化趋势相同,随储藏温度的升高,微生物的生长速率明显上升;5℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过4 d,15℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过1 d;25℃条件下,货架期只有5 h。通过比较线性方程和修正的Gompertz方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz方程所得的决定系数R2均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高。