乳制品与补锌

目前我国存在一定程度的锌缺乏现象，可以乳制品为载体，有效的增加锌的吸收量。     

巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别

研究了巴氏杀菌、超高温灭菌对牛乳中各种成分的影响，结果发现此两种热处理方式对牛乳中蛋白质、维生素、矿物质和产品风味产生不同影响，而对脂肪的影响不大。     

酪蛋白钙肽的研究进展及其在乳品中的应用

酪蛋白钙肽是含有磷酸丝氨酸残基的多肽，现已证明其具有重要的生理功能。本文介绍酪蛋白钙肽的功能、制备工艺、检测方法，以及与酪蛋白磷酸肽区别，并简述其在乳品中的应用。     

粘度对超高温灭菌奶中脂肪球上浮的影响

基于物理反射模型的背反射光检测技术研究不同瓜尔胶添加量对超高温灭菌乳体系粘度及乳脂肪球的稳定性.以0.02%添加量(w/w)的K-卡拉胶作为乳蛋白稳定剂.蔗糖酯SE-15、羟基化改性大豆磷脂及分子蒸馏单甘酯按一定比例进行复配并以0.1%(w/w)进行添加以稳定乳脂肪,在此基础上分别添加0%、0.02%、0.03%、0.04%的瓜尔胶以增加超高温灭菌乳的粘度.分别测定了样品的粘度及顶部脂肪球的迁移动力学并比较4者之间的稳定动力学.实验结果表明,随着瓜尔胶添加量的增加,样品粘度亦随之增加,顶部的脂肪浮油速率呈降低趋势,瓜尔胶添加量为0.03%时样品的稳定性达到最大值.因此,增加粘度可以抑制乳脂肪球上浮速率、增加产品的稳定性.     

低聚果糖对小鼠肠道菌群影响与机体免疫调节关系的研究

为了研究低聚果糖对小鼠肠道菌群影响与机体免疫调节的关系,分别选取18～22 g BALB/C健康清洁级雄性小鼠与清洁级昆明种雌性小鼠进行肠道菌群和免疫指标的检测.受试对象分别以0g/(kg·Bw)、0.69g/(kg·BW)、1.38g/(kg·BW)和4.15 g/k(kg·BW)灌胃低聚果糖,于给药后20 d测定粪便中双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆菌、产气英膜梭菌的菌数,33 d后测定细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性等指标.试验结果表明,1.38 g/(kg·BW)低聚果糖能够促进乳杆菌的增加并抑制肠杆菌的增幅,4.15 g/(kg·BW)的低聚果糖能够促进乳杆菌和双歧杆菌的增加并抑制肠杆菌和肠球菌的增幅;低聚果糖可以提高小鼠的免疫力,两者之间具有关联作用.     

高钙牛奶稳定性研究

钙强化后的高钙牛奶可以提供更多利于人体的钙质,研究了制备高钙牛奶时所需要的钙源、乳化剂以及增稠剂,采用正交试验确定了复配稳定剂的成分及用量,并利用粒径分析仪对高钙牛奶稳定性进行了研究.     

膜技术在现代牛奶生产中的应用

研究了陶瓷膜在工厂实际生产膜过滤牛奶中的应用.采用降膜浓缩设备浓缩后的牛奶蛋白大于3.5%,经脱脂(脂肪≤0.1%)、离心除菌、陶瓷膜微滤除菌,再与高温杀菌的稀奶油混合,72℃15 s巴氏杀菌后制得.该产品经检验后表明,产品营养全面,糠氨酸和微生物指标都得到很好的控制,货架期大大延长.该技术能广泛的适用于现代乳品的生产和加工.     

贮存温度对超高温灭菌乳黏度的影响

为了确定贮存温度对超高温灭菌乳黏度的影响,从而达到在较短的时间内评价超高温灭菌的货架期目的。该文采用TA AR-G2型流变仪测定了20～45℃温度变化范围内超高温灭菌乳的黏度变化,利用1stOpt1.5 Pro软件对试验数据进行拟合处理,探索Arrhenius模型对该过程的适用性,以期建立可描述温度对超高温灭菌乳黏度影响的精确模型,并结合Stocks方程为建立超高温灭菌乳货架期加速试验模型奠定基础。试验结果表明,κ-卡拉胶与酪蛋白形成的弱凝胶会显著影响Arrhenius模型对提高温度改变超高温灭菌乳黏度的拟合度,但随着温度升高至25℃会使得弱凝胶体系变弱,从而使得黏度随温度的变化与Arrhenius模型高度吻合（R2=0.908）;降温会导致黏度逐渐升高,此过程与Arrhenius模型拟合度较好（R2=0.942）。因此,Arrhenius模型适于描述温度对超高温灭菌乳黏度的影响。     

低乳糖牛乳的研制

本论文主要探讨乳糖酶水解生鲜牛乳中乳糖的工艺。实验证明：加入１０００ＮＬＵ／Ｌ和２０００ＮＬＵ／Ｉ。乳糖酶在３７℃温度下３ｈ和１．５可将生乳中的乳糖含量降低５０％左右，在低温９℃下１８ｈ和１５ｈ也能达到同样的效果，而且，由于乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖，使得牛乳甜度增加，改善了风味。     

中性益生菌牛乳的研制

牛乳添加低聚果糖，杀菌后加入嗜酸乳杆菌和婴儿双歧杆菌，可以制得中性益生菌牛乳。中性环境、低温和低聚果糖的保证了在保质期内产品的益生菌具有非常良好的活性，产品各项指标合理，具有润肠通便和调节免疫等功能，无任何毒性。产品口感浓郁，生产工艺合理可行，具有很现实的指导意义。