豆腐柴果胶凝胶特性及其凝胶食品应用

豆腐柴野生资源丰富,因其果胶含量较高而蕴含很大的开发利用潜力。本研究采用超声辅助草酸铵法提取豆腐柴果胶,分析测定了其商品品质及不同流变条件下的凝胶特性变化,并以果冻产品为载体,考察了其凝胶应用特性。结果表明,提取的豆腐柴果胶属于高甲氧基果胶,商品化指标均符合现行国家标准;其凝胶特性表现为随着温度的升高和pH值的增大,黏度降低,随着蔗糖浓度的升高,黏度略微增加;当豆腐柴果胶与卡拉胶比例为1∶2、复配胶添加量为1.6%,果冻的综合性能最优。本研究为豆腐柴果胶在凝胶食品领域的应用提供一定的参考。