复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化

为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。     

不同贮藏条件对3种花粉源蜂王浆品质的影响

为研究贮藏温度和贮藏时间对蜂王浆品质的影响，以椴树浆、油菜浆、洋槐浆3种不同来源的蜂王浆为原料，通过测定其总蛋白、10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)、游离糖、游离氨基酸和游离脂肪酸含量，同时分析其羟自由基和DPPH自由基清除能力的变化规律。结果表明，不同蜜源蜂王浆之间总蛋白含量和10-HDA含量存在显著差异，短期贮藏不会导致其发生显著变化，但会导致油菜浆中葡萄糖和果糖等单糖含量的升高以及蔗糖含量的显著减少(P<0.05)。不同花粉源蜂王浆中氨基酸和游离脂肪酸组成类似，短期贮藏后油菜浆中的谷氨酸、棕榈酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸显著增加，椴树浆中丙氨酸、油酸及洋槐浆中亮氨酸和组氨酸则出现降低的现象。3种不同来源的蜂王浆的羟自由基和DPPH自由基清除能力在贮藏后显著降低(P<0.05)。本研究可以为蜂王浆在化学成分及抗氧化活性变化等方面的品质评价提供理论参考。