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本文以新鲜猪脑为原材料,比较了13种生产用酶的酶解效率;采用筛选的几种较优酶进行酶解,获得酶解产物,经超滤分离获取不同分子质量的多肽,探究其总抗氧化能力;最后基于总抗氧化能力,优化猪脑抗氧化活性肽的酶解工艺。对13种酶进行筛选发现,胃蛋白酶、Ban 480 L、Palatase 2000 L和胰蛋白酶的酶解率显著高于其他酶。分子截留后发现分子量<1 ku组分的总抗氧化能力显著高于1~5 ku组分,且胰蛋白酶酶解产物中<1 ku组分的总抗氧化能力显著高于胃蛋白酶和Palatase 2000 L酶解产物;在加酶量20 mg、酶解时间3 h、酶解温度40 ℃、pH 7.0的条件下,胰蛋白酶酶解猪脑最佳,此时总抗氧化能力为17.03 mmol·g-1。 相似文献
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为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。 相似文献
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大多数食物过敏原的理化性质决定了蛋白质在消化道中的稳定性.模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)的稳定性是评估食物过敏的一个重要参数.为了解一种主要的鱼类过敏原小清蛋白(parvalbumin,PV)与来自鲤鱼(Cyprinus carpio)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molhrix)肌肉中的非致敏性蛋白在SGF和模拟肠液(simulated intestinal fluid,SIF)中的稳定性差异,本研究采用3种蛋白水解酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶和来自猪的胰凝乳蛋白酶)来模拟人(Homo sapiens)体肠道的消化蛋白酶;结合两次三氯乙酸沉淀法和凝胶过滤层析法纯化PV,通过Tricine-十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,Tricine-SDS-PAGE)和Western blot对3种蛋白在模拟肠胃液中的稳定性进行了评估.结果显示,鲤鱼和鲢鱼的PV都获得了分子量约10kD的蛋白,同时在SGF中鲤鱼和鲢鱼的纯化PV也获得了相同的分子量蛋白.胃蛋白酶使原先的PV带几乎在60 min内完全降解,并观察到一些稳定的肽片段,而胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶在240 min后都无法有效降解PV.在SGF中的非致敏性鱼浆蛋白在很短的时间内迅速降解,而PV的消化时间延长.Western blot分析表明,抗鲢鱼PV多克隆抗体可以特异性地检测到PV及其降解产物.PV比非致敏性蛋白更能抵抗蛋白酶消化,相比胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶,胃蛋白酶处理能更有效地减少超敏反应.研究结果为未来低致敏性鱼产品的开发提供了理论参考. 相似文献
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对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。 相似文献
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真空包装卤蛋加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
卤蛋是我国传统的特色蛋制品之一,一直深受人们的喜爱。目前,市场上的卤蛋普遍存在着风味单薄、蛋白组织较嫩和蛋黄粘牙糊口、食之欠爽等缺陷。此次针对上述不足,在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺,从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式等几个方面对卤蛋成品质量的影响进行了研究,制做出具有风味独特且口感优雅的新型卤蛋制品。1材料与方法1.1材料及设备鲜鸡蛋、食盐、鸡精、白糖、鲜味剂、茴香、桂皮、辣椒、丁香、焦糖色素等;夹层锅、不锈钢桶、浸泡缸、烘房(箱)、真空包装机、杀菌锅等。1.2试验方法1.2.1工艺流程原料蛋挑选… 相似文献
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为研究脯氨酸及KCl对海鲈鱼品质的影响,本试验用不同腌制组分(NaCl、NaCl+脯氨酸、NaCl+KCl、NaCl+KCl+脯氨酸)在4℃条件下干腌海鲈鱼,分别在腌制18 h、腌制36 h(结束)、风干3 h、风干6 h取样,测定海鲈鱼的pH值、色差、水分含量、含盐量、硫代巴比妥酸(TBA)值,同时进行质构、微观结构和感官评价。结果表明,随着处理时间的延长,不同处理腌制海鲈鱼pH值均呈现先下降后上升的趋势,含水量始终呈下降趋势,而含盐量则呈现上升趋势,用NaCl+脯氨酸腌制海鲈鱼后测得的TBA值最低,为1.415 7mg·kg-1。通过透射电镜观察,添加脯氨酸使鱼肉组织更紧密,能更好地溶解肌球蛋白。使用NaCl+KCl+脯氨酸的减盐配方结合干腌法对海鲈鱼进行腌制,制得的海鲈鱼硬度和咀嚼性较高,并且能够有效抑制脂肪氧化,使肌球蛋白更好的凝集,得到风味及品质更好的产品。本研究结果为海鲈鱼的工业化腌制生产提供了技术支撑。 相似文献