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采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总质量分数的96.93%,主要是酮类(占38.1%)、酯类(占18.82%)和酸类(占13.77%),其次为醛类和醇类;其中,57种挥发性化合物中,2-十五酮、2-壬酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、癸酸、δ-癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质. 相似文献
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