牛百叶脱黑膜新工艺

牛百叶是深受广大消费者喜爱的牛副产品，广泛用于火锅涮食，炖、卤后作凉菜及烧、烩、生拌等。在牛百叶加工食用过程中，存在一个其表面黑膜的清洗去除问题。新鲜百叶的内壁都有一层不易去除的黑色黏膜，     

鲜牛百叶脱黑膜技术及其条件的研究

研究了柠檬酸、乳酸和醋酸对鲜牛百叶的脱黑膜作用.结果柠檬酸、乳酸和醋酸的脱黑膜效果明显好于目前广泛使用的工业化学试剂,其中,柠檬酸脱黑膜效果最佳.通过单因素试验分析了有机酸浓度、漂烫温度(电磁炉所设温度加热至沸腾)、漂烫时间3个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响.并在此基础上,采用正交试验对此3个因素进行优化.试验结果表明:最佳脱黑膜条件为柠檬酸浓度5%,漂烫温度150℃,漂烫时间1.5 s.     

日粮中漆树粉水平对解冻牛肉肉色和氧化稳定性的影响

选用12头体重相近的健康韩牛,研究了不同水平漆树粉对解冻牛肉肉色和氧化稳性的影响。将试验牛随机分为对照组和添加2%、4%、6%漆树粉组。试验结果表明,添加漆树粉组的TBARS值和VBN值显著低于对照组(P<0.05),各添加组间,4%漆树粉添加组效果最佳,可显著抑制贮藏过程中牛内的氧化,稳定牛肉的颜色。     

年龄对冻藏期间延边黄牛肉色与氧化稳定性的影响

本试验选择1岁以下、1.5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛肉作为4个试验组进行研究,并在肉的冻藏期间进行了表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、硫代巴比妥脂肪酸氧化(TBARS)值的测定。结果显示:4个试验组中,1.5～3岁年龄组的MetMb含量及TBARS值最低,与5～6岁、9～10岁年龄组相比差异显著(P<0.05),1.5～3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值最高(P<0.05),CIE h0值最低(P<0.05),肉色鲜艳,氧化稳定性最高。     

功能性食肉的研究现状与发展趋势

功能性食肉的需求量随着国民经济的发展和人民生活水平的提高不断增长.西方国家对功能性食肉早已开发,并有了迅猛发展,而我国正处于开发研究阶段.本文概述了功能性食肉的开发应用现状,同时指出了功能性食肉的发展方向.     

饲料中添加火山石粉对贮藏猪肉品质变化的影响

为研究火山石粉对猪肉品质的影响以及提高贮藏期内猪肉品质,对日粮中添加火山石粉的猪肉品质进行了研究,将20头育肥猪随机分成4组,分别为:对照组(基础日粮),试验1组(基础日粮+0.2%火山石粉),试验2组(基础日粮+0.5%火山石粉),试验3组(基础日粮+1.0%火山石粉)。经标准化屠宰后在(4±1)℃下排酸48h,对其眼肉和臀肉两部位进行贮藏期内于第1,4,7,10天肉的品质分析,主要从pH值、滴水损失、剪切力、质构参数、氨基酸和脂肪酸含量等方面来进行研究。结果表明:在肉的理化指标方面,眼肉部位试验3组在贮藏期内pH值变化最小,由5.37升至5.79,其△pH=0.42,显著小于对照组△pH=0.65;臀肉部位试验2组△pH=0.42显著小于对照组△pH=0.68。在持水力方面,贮藏中后期,两部位试验2组的滴水损失均显著低于对照组。在肉嫩度指标方面:贮藏第1天,试验组剪切力均小于对照组;之后试验组的剪切力均高于对照组,其中臀肉部位试验3组与对照组间差异显著。肉中氨基酸、脂肪酸含量:火山石粉影响了脂肪酸的含量,降低了肉豆蔻酸(p0.05)、棕榈酸、硬脂酸(p0.01)的含量,提高了油酸、亚麻酸的含量,试验1组棕榈油酸和亚油酸含量显著高于对照组,分别提高13.64%和3.5%。因此说明对猪肉品质有良好的影响,火山石中含大量的矿物质元素可以有效地抑制贮藏期内猪肉pH值的上升,并在贮藏中后期提高了猪肉的持水力,同时提高了不饱和脂肪酸中棕榈油酸和亚油酸的含量,降低了饱和脂肪酸中肉豆蔻酸和硬脂酸的含量;但对于各种氨基酸的含量并无明显的改善。     

不同时间饲喂漆树粉对解冻牛肉在货架期肉色和氧化稳定性的影响

漆树是我国重要的特产树种,是既可食用又可入药的奇异植物。研究表明,漆树粉的主要成分是类黄酮,具有很强的抗氧化能力,长期服用对有机体无毒副作用,但漆树在肉质方面的作用研究报道还很少。本试验研究日粮中添加漆树粉对冻牛肉在冷藏期间     

地方民族高等院校产学研协同创新模式探索

以延边大学农学院食品科学与工程专业为例,探讨分析现阶段产学研合作现状以及存在问题,探索适合地方民族高等院校的产学研协同创新合作模式.     

补饲热处理大麦对牛肉品质的影响

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P<0.05),显著减缓贮藏期间牛肉pH值、TBARS值的升高(P<0.05),改善牛肉肉质和口感,但对牛肉在贮藏期间颜色变化影响不显著(P>0.05)。[结论]补饲热处理大麦可提高牛肉品质,延长贮藏时间。