不同种类酸诱导罗非鱼肌球蛋白去折叠行为的研究

以罗非鱼肉为原料,采用硫酸铵沉淀法提取肌球蛋白,固定蛋白浓度2 mg/mL,分别采用HCl、H2SO4、H3PO4和C6H8O7(Citric acid)调节体系pH值为2.0、3.0,以溶解度、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量、色氨酸荧光光谱和圆二色谱为指标,研究不同种类酸诱导肌球蛋白去折叠过程中分子结构的变化.结果表明,肌球蛋白经过酸处理后分子部分展开,表面疏水性和活性巯基含量增加,色氨酸荧光强度下降、α-螺旋含量降低,且pH2.0条件下处理的肌球蛋白去折叠程度大于pH3.0;比较而言,pH2.0条件下,C6H8O7处理的肌球蛋白展开程度最大,α-螺旋含量由41.7％降低至20.5％;pH3.0条件下H2SO4处理的肌球蛋白结构展开程度最大,溶解性下降最明显;而HC1诱导的肌球蛋白去折叠过程中,蛋白分子变性程度最小,α-螺旋含量下降不明显,分子稳定性较好,呈“熔球态”构象.     

降胆固醇的活性成分及其机理研究进展

血液中胆固醇含量高是诱发人类心血管疾病的主要因素之一。近年来,具有降低血液中胆固醇含量的功能食品逐渐成为研究热点。胆固醇在人体内的代谢是一个相对复杂的过程,包括胆固醇的吸收、合成、分解和排泄等,降低胆固醇的功能食品在一定程度上能降低血液中胆固醇的含量。综述了降低胆固醇功能食品的活性成分及其作用机理,如尼曼-匹克C1型类似蛋白1(NPC1L1)抑制剂、酰基辅酶A-胆固醇酰基转移酶(ACAT)抑制剂和3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A(HMG-Co A)还原酶抑制剂等,旨在提高其在食品行业的应用。