不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响。[方法]比较了白市驿板鸭在自然通风、自然密封、冰箱直接放置和冰箱密封放置4种不同条件下贮藏时,其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。[结果]试验得出,在不同的贮藏条件下,白市驿板鸭中亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长都呈下降的趋势;相同包装条件下,室温贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量要比冰箱贮藏的低;相同温度下,密封贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量比不密封的低。[结论]研究可为白市驿板鸭的科学制作和食用提供一定的理论依据。     

白市驿板鸭腌制工艺的研究

白市驿板鸭是我国传统特色产品之一,深受广大消费者喜爱.分析了各种腌制工艺对板鸭的影响,为以后企业研究和生产板鸭产品提供理论基础.     

一种新型烟熏设备在白市驿板鸭烟熏工艺中的应用研究

白市驿板鸭是中国传统三大板鸭之一,拥有悠久的历史文化,深受西南地区消费者的喜爱.烟熏是传统肉制品的关键工艺.探索了一种新型自动烟熏设备在白市驿板鸭加工中的应用.试验发现,使用该新型烟熏设备,在烟熏温度60℃、烟熏时间10 h生产出的板鸭香气浓郁、有熏肉的独特香味、颜色亮棕红,各项指标符合国家要求.经与传统烟熏工艺比较后发现,新工艺下生产效率提高31％,工人劳动强度低,卫生环境较好.该研究为推进传统板鸭的工业化生产提供了新思路.     

亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势。[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势。[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势。贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定。[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量。     

白市驿板鸭的研究现状

白市驿板鸭是我国传统特色产品之一,深受广大消费者喜爱。综述了影响板鸭质量的关键生产因素、板鸭的保鲜技术以及腌制方法对板鸭含盐量的影响,为以后企业研究和生产板鸭产品提供理论基础。