花生粕豆腐的配方与工艺优化研究

以花生粕为原料,研究了制作花生粕豆腐的配方与工艺.在单因素试验基础上,以花生粕蛋白提取率为指标,采用正交试验优化花生粕浸提条件.结果表明,花生粕优化浸提条件为:料液比1∶15 (g/mL),在90℃、pH 7.0下浸提120 min.在该条件下,花生粕蛋白浸提率为32.64％.考察石膏用量对花生粕豆腐理化与感官指标的影响,确定较佳石膏用量为60 g/kg.在该配方下,花生粕豆腐出品率274％,含水量82.12％,持水率为45.29％,感官评价得分为16.25(总分20分),保留花生特有香气,口味纯正,成本低廉.     

响应面法优化山楂栗子羊羹配方

以山楂、板栗和红小豆为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化山楂栗子羊羹加工配方.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分值为响应值,研究了白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹品质的影响,最终确定最佳原料配方为：白砂糖166 g,琼脂9.5 g,山楂泥106 g,栗子酱133 g,红豆沙150 g.在该配方下得到的山楂栗子羊羹感官评分为89,与模型预测值89.597 6基本相符.     

响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳工艺

以大豆、奶粉为主要原料,在单因素试验基础上,通过响应面法优化豆浆牛奶混合发酵酸豆乳的工艺.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分为响应值,研究牛奶豆浆比例、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间和发酵温度5个因素对豆浆牛奶混合发酵酸豆乳品质的影响,确定优化工艺为:V(牛奶)∶V(豆浆)=4∶6、蔗糖添加量70g/kg、接种量15g/kg、41℃发酵5h.在该工艺下得到的大豆牛奶混合发酵酸豆乳的感官评分为96.33,与模型预测值96.39接近.     

响应面法优化山楂栗子羊羹配方

以山楂、板栗和红小豆为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化山楂栗子羊羹加工配方.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分值为响应值,研究了白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹品质的影响,最终确定最佳原料配方为:白砂糖166 g,琼脂9.5 g,山楂泥106 g,栗子酱133 g,红豆沙150 g.在该配方下得到的山楂栗子羊羹感官评分为89,与模型预测值89.597 6基本相符.     

非洲山毛豆蛋白质酶解工艺及产物抗氧化活性的研究

以非洲山毛豆脱脂粉末为原料制备富含多肽的酶解液,并对其抗氧化活性进行了研究.以水解度和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-Diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DP-PH）自由基为指标,选择最佳水解酶,在酶解时间、温度、pH、酶与底物比例、底物与水比例等单因素试验基础上,利用正交试验对最佳的酶解工艺条件进行优化,同时对酶解产物对DPPH.、.OH和O2-.的清除能力和抗脂质过氧化反应能力进行了研究.结果表明,碱性蛋白酶为最佳水解酶,其酶解最佳条件为：50℃pH 8.0、m（酶）∶m（底物）=2∶100、m（底物）∶m（水）=5∶100,酶解4 h;酶解液清除自由基能力大小顺序为DP-PH.〉.OH〉O2-.和抗脂质过氧化作用,最高清除率分别是91.58%、90.19%、43.56%和44.73%;当质量浓度大于0.6 g/L,酶解液抗脂质过氧化作用高于2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（Butylated hydroxytoluene,BHT）.