高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用

本文介绍了化学中和法、缓冲盐法和超滤法培养乳酸菌,用冷冻干燥法制备浓缩发酵剂的工艺过程。并介绍在发酵乳制品生产中的应用方法。     

奶牛挤奶次数与泌乳期对鲜乳品质的影响

在奶牛泌乳期内分别采用每日2次或3次挤乳方式,以及在泌乳中期(100d)和泌乳后期(200d)由每日挤乳2次转换为3次。测定第1,第2和第3泌乳胎次以上奶牛的鲜乳产量及品质。结果表明,整个泌乳期采用每日3次挤乳方式,鲜乳产量增加10.4%,则鲜乳中蛋白质含量降低;在泌乳中期,鲜乳中酪蛋白占总蛋白的比例提高;而在泌乳前期和中期,鲜乳的酸度(ADV)提高。第2泌乳胎次以上的奶牛,在泌乳前期鲜乳的蛋白质含量和ADV值较高。第3泌乳胎次以上的奶牛,鲜乳中酪蛋白占总蛋白的比例较低,而胞浆素活性较高。在泌乳后期,即随着奶牛泌乳胎次的增加,鲜乳中酪蛋白占总蛋白的比例显著降低,而胞浆素活性随之增加。由于原料乳的起始ADV值较高,制备的液态乳制品在冷藏期间的ADV值继续增加,可能导致产品在货架期内较早地表现出腐败异味。     

干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响

研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。     

不同组合三元杂交肉牛生长发育观察（初报）

测定、分析了两种三元杂交组合(本夏利F_2:公32头,母30头;本夏西F_2:公母各32头)与豫北黄牛初生——24月龄体重与体尺生长发育。结果表明,三元杂交肉牛生长发育快,体重与体尺在各个月龄下均较本地黄牛有较大幅度提高。利用三元杂交进行肉牛生产是一条有效的途径。两种三元杂交组合相比,本夏西F2较本夏利F_2生长发育迅速。     

地方高校生物学科人才培养模式创新实践

服务地方经济发展,为行业发展提供技术支撑,是地方高校办学的宗旨。介绍了河南工业大学生物学科面向生物产业发展需要,进行高素质人才培养方面的探索与实践,以及取得的一些成就。     

干腌火腿的食用品质及影响因素

传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐,以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中,脂肪和蛋白质发生适度水解,为挥发性风味化合物的形成提供了重要的前体物质。前体物质之间发生复杂的生物化学反应,形成许多种类挥发性风味化合物,赋予产品独特的风味品质。挥发性化合物的形成过程是一个复杂的生物化学反应过程,原料的品质、加工过程中的温度、相对湿度、加盐量以及微生物的作用均能够影响干腌火腿的风味品质。     

乳酸菌浓缩发酵剂的研究意义

乳酸菌(Lactic acid bacteria)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌在自然界分布广泛,在动植物体表、乳制品、发酵植物食品中都有分布。乳酸菌能分泌乳糖酶,代谢产物乳酸能促进机体消化食物,提供某些维生素;乳酸菌的合成产物中的短链脂肪酸(如乳酸、醋酸等)可以抑制其他有害菌或由此降低环境中的pH值和氧化还原电位,形成不利于有害菌的生存环境;乳酸菌产生的细菌素对病原菌和腐败菌有抑制作用。乳酸菌生产的多种多糖,对细胞有保护和支持作用。有些乳酸菌…     

活性乳酸菌微胶囊制备工艺的优化

为提高被摄入人体的活性乳酸菌的活菌数,以微胶囊的形式对活性乳酸菌进行包埋,以多孔淀粉为内芯材,选取海藻酸钠、糊精、明胶为外壁材制成微胶囊,利用乳酸菌活菌计数法测定吸附包埋效果。通过正交试验,优选最佳包埋条件为:多孔淀粉5%,海藻酸钠2%,明胶4%,糊精5%,产品活菌数可达7.34×108cfu/g,包埋产率可达86.3%。     

高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用

本文介绍了化学中和法，缓冲盐法和超滤法培养乳酸菌，用冷冻干燥法制备浓缩发酵剂的工艺过程。并介绍在发酵乳制品生产中的应用方法。     

腌腊肉制品脂肪组织食用品质的成因分析

分析了传统腌腊猪肉制品皮下脂肪的组成及在加工过程中的变化,结果表明,低熔点三酰基甘油酯(POO,OOL和POL)的水解,消除了脂肪组织的油腻感,色泽变为透明,熟制后口感脆嫩、利口。三酰基甘油酯水解使游离脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸发生明显的氧化反应,形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物,其中一些有机化合物对腌腊肉制品特有的风味具有重要贡献。低温和长时间的加工条件对脂肪水解和氧化程度的影响,是传统腌腊肉制品优良食用品质形成的关键。