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鲢鱼肉相变区间的热特性研究 总被引：5，自引：2，他引：3
为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪(DSC),研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响。结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8～-0.4℃,不可冻结含水率为13.76%,冰点为-0.8℃,相变热焓为203.2 J/ g,表观比热峰值为84.186 J/(g·℃)。随着食盐含量的增加,鲢鱼肉的相变温区向低温方向偏移,不可冻结含水率增加,冰点呈线性降低,相变潜热减小,表观比热峰值下降。 相似文献
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加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响 总被引：8，自引：0，他引：8
运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成,结果表明:腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化;酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质,2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物,但主要挥发性成分组成差异明显;低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成,干燥时应使用较低的温度。 相似文献
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淡水鱼低温相变区热特性参数预测模型的建立 总被引：1，自引：0，他引：1
为了给淡水鱼冷冻冷藏加工、品质控制及设备开发提供基础数据,应用差示扫描量热仪（DSC）测定鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼以及草鱼背部和腹部肌肉在低温相变区（-40～10℃）的冰点、表观比热和热焓,建立淡水鱼低温相变区热特性参数预测模型。结果表明,建立的基于淡水鱼肌肉水溶性成分含量的线性组合冰点预测模型、低温相变区表观比热的两段式预测模型和推导的淡水鱼肌肉热焓预测模型都有很高的拟合精度。鱼肌肉中含水率、可溶性固形物含量、蛋白质含量和脂肪含量等对冰点和冰点以上的表观比热有不同程度影响,其中可溶性固形物和含水率分别对冰点和常 相似文献
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