米糠谷蛋白与β-环状糊精热聚集对乳化性质和结构特性的影响

为提高米糠谷蛋白功能性质,本研究对米糠谷蛋白与β-环状糊精进行复合热处理（温度60、70、80、90、99℃,时间40、80、120、160、200 min）,分析复合聚集体的浊度、接枝度、乳化性质及结构特性等,探究米糠谷蛋白与β-环状糊精复合热聚集行为。结果表明,米糠谷蛋白与β-环状糊精在90℃条件下加热复合160 min时,复合聚集体乳化活性指数达到最大,与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍;在80℃条件下加热复合200 min时,复合聚集体乳化稳定性指数最大,与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍。复合物在80℃条件下受热后,米糠谷蛋白与β-环状糊精结合生成较大颗粒的聚集体;复合物中米糠谷蛋白肽链结构打开,游离巯基含量增加,二硫键断开,疏水基团暴露,β-折叠向α-螺旋和β-转角转化,以共价键的形式形成分子间氢键,使得复合聚集体分子更好地结合到油水的界面,复合聚集体乳化活性和稳定性显著提高（P<0.05）。本研究结果为后续米糠蛋白质功能性质的改善及米糠蛋白质的深加工提供了理论依据。     

挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响

为了探究不同挤压温度（40、60、80、100和120℃）对大豆分离蛋白（Soy Isolate Protein,SPI）与葡萄籽原花青素（Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE）复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明：相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高（P<0.05）,其表面疏水性、持油性显著下降（P<0.05）。随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为...