半干面高焓杀菌工艺优化及装备设计

传统半干面加工依靠添加防腐剂来延长保质期,但却影响了其口感和外观色泽。高焓杀菌作为一种物理杀菌技术,具有高效杀菌、保持营养、无污染和延长保质期等优点,在半干面加工中逐渐得到应用。该文介绍了半干面高焓杀菌工艺原理及特点,对高焓杀菌工艺进行了优化,设计了半干面高焓杀菌装备,指出存在的问题,并提出了发展建议,对半干面高焓杀菌工艺及装备后续研发提供借鉴。     

脱水鲜面物理杀菌工艺参数研究

研究半干面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。本文选用70℃-90℃温度,70%-90%相对湿度和5min-20min干燥时间三组工艺参数,采用干燥试验台进行杀菌试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明：温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;约80℃时温度对菌落总数的影响出现拐点,温度在70℃-80℃区间时菌落总数急剧降低,温度在80℃-90℃区间时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在约200CFU/g水平;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。     

脱水鲜面物理杀菌工艺参数优化

研究脱水鲜面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。选用3组工艺参数,即温度70～90°C、相对湿度70%～90%和干燥时间5～20 min,采用干燥试验台进行单因素试验和正交试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明：温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;温度为80°C时,对菌落总数的影响出现拐点,温度为70～80°C时菌落总数急剧降低,温度为80～90°C时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在200 CFU/g;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。脱水鲜面物理杀菌的最佳工艺参数为温度80°C、湿度85%、干燥时间10 min,在此工艺条件下制得的面条试样菌落总数维持在170 CFU/g。     

我国半干面加工技术现状及展望

半干面作为一种新型的面制品,在我国具有非常广阔的市场和前景。结合现阶段国内半干面的工业化加工工艺流程,介绍国内半干面加工技术现状,着重分析目前国内普遍使用的半干面生产设备,指出半干面工业化生产过程中存在的问题及需要解决的关键技术。最后,对我国半干面工业化生产的发展和趋势进行展望。     

半干面货架期问题研究现状及展望

根据半干面主要特点，阐述了半干面变质的主要原因和半干面中微生物的主要来源，包括原料、工艺、水分等方面。重点阐述了国内现有半干面生产加工过程中延长货架期的方法，探讨了现有杀菌工艺存在的问题，提出了高温高湿杀菌的解决方案，并对于半干面延长货架期的方法做出了展望。