“冰冻”马铃薯即食风味食品的研制

以马铃薯为原料,通过单因素试验得到各因素较优水平,再采用正交试验,以感官品质为评价标准,确定“冰冻”马铃薯即食风味食品的最佳加工工艺。结果表明,最佳工艺为超低温(-40℃)冷冻马铃薯6h,待其解冻后,挤干水分并去皮,放入食盐添加量为1%的调味汁中浸泡30h,大火蒸制30min。试验所得产品风味独特、口感筋道、营养价值高。     

静压损伤对苹果呼吸强度、品质及香气的影响

为探讨苹果贮运中的损伤机理,以"嘎啦"苹果为试材,将其做模拟损伤处理后,装入PE保鲜袋中于20℃下贮藏,研究静压损伤对苹果呼吸强度、贮藏品质以及香气成分的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,静压损伤导致苹果果实呼吸强度上升,硬度、可溶性固形物及可滴定酸含量下降,褐变度及MDA含量明显增加,同时导致果实香气中酯类、醇类、醛类、酸类和烯类物质种类增加,并且贮藏前期(0~5 d)酯类、醇类、醛类和酸类物质的相对含量高于未损伤果实,后期(7 d以后)低于对照。由此可见,静压损伤会使果实品质迅速下降,同时降低贮藏后期果实的风味。研究结果为静压损伤对苹果品质及香气成分的影响提供了理论依据。     

鲜切山药保藏性的研究

以山药为试材,对其鲜切后进行不同保鲜液浸泡处理,采用保鲜膜包装和真空包装后,在冰箱冷藏5±1℃和室温14±2℃下保藏,通过保藏期间对产品进行感官评价研究其保藏性。结果表明,冷藏条件下采用保鲜膜包装,以保鲜液0.1%NaHSO3+1.0%NaCl+0.8%CaCl2处理后保藏效果最好;采用真空包装,以保鲜液0.3%NaHSO3+0.5%NaCl+1.0%CaCl2处理后保藏效果最佳。     

乙烯利处理对猕猴桃品质的影响

研究乙烯利对室温15℃下市售猕猴桃催熟过程中品质的影响。乙烯利质量分数采用50,100,200 mg/kg,测定果实的硬度、VC含量、可溶性固形物含量、呼吸强度、可滴定酸含量。结果表明,不同质量分数乙烯利处理的猕猴桃果实硬度下降比对照快,且质量分数越大,硬度下降越快;可溶性固形物含量比对照高,且处理质量分数越大,可溶性固形物含量上升越快;VC含量在末期比对照高;可滴定酸含量低于对照,且处理质量分数越大,果实可滴定酸下降越快;呼吸强度均高于对照,使呼吸跃变提前,且处理质量分数越大,呼吸强度峰值越大。     

不同热处理对枣转红及其干制的影响

以半红枣为试材,研究了热风、微波和远红外三种热处理对枣转红及其干制的影响,结果表明:热风处理、远红外处理、微波处理半红枣转红后,总糖和Vc的含量相对于自然转红的枣都减少,但色泽好于自然转红,远红外处理所需的转红时间最短;干制方法对转红枣的总糖影响较小,对Vc的影响较大,热风干制所需时间较长,微波干制所用时间较短。在几种处理中,转红选择远红外处理温度80℃、处理时间20min,干制选择远红外处理温度80℃、处理时间7.5h,干制红枣品质相对较好。     

核桃油微胶囊化工艺的研究

为了防止核桃油的氧化，扩大核桃油的用途，用分子络合、乳化包埋、复凝聚等方法对超临界CO₂流体萃取的核桃油进行了微胶囊化研究，以确定产品的最佳生产工艺条件。试验结果表明：采用喷雾干燥法，以大豆分离蛋白和麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶、明胶和阿拉伯胶为壁材，均可制得高质量高包埋率的核桃油微胶囊产品；喷雾干燥法制备核桃油微胶囊适宜的工艺参数为：进料浓度20%～30%，进料温度50～60℃，进风温度160～180℃，出风温度70～80℃。     

根用芥菜贮藏中品质和超微结构的变化

以根用芥菜为试材,采用PE包装的方法,在低温(2±1)℃下贮藏,研究0.01 mm PE保鲜膜包装对根用芥菜贮藏中品质和超微结构的影响,以期为根用芥菜的贮藏提供参考依据。结果表明:0.01 mm PE保鲜膜可以抑制根用芥菜失重率上升,减缓呼吸速率,延缓硬度下降,抑制纤维素含量上升,增加过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性,同时延缓细胞间隙的增加、改善其风味物质,有效延长其贮藏期。     

1-甲基环丙烯对根用芥菜贮藏品质及抗氧化性的影响

为解决根用芥菜贮藏期失重和发芽的问题,本研究以光头芥为试验材料,对照组不做处理,处理组采用1.0、1.5和2.0μL·L^-1 1-甲基环丙烯(1-MCP)进行熏蒸,探究不同浓度1-MCP处理对低温贮藏条件下根用芥菜贮藏品质及抗氧化性的影响。结果表明,1-MCP处理可提高根用芥菜的低温贮藏品质并促进其抗氧化作用。与对照相比,不同浓度1-MCP处理有效抑制了根用芥菜的呼吸强度,提高了贮藏品质及抗氧化作用,其中1.0μL·L^-1 1-MCP对根用芥菜的失重率、发芽率和木质素含量的抑制作用显著高于其他处理组(P<0.05);1-MCP处理保持了较高的硬度和抗坏血酸含量、延缓了根用芥菜细胞破损和丙二醛(MDA)含量积累、抑制了脂氧合酶(LOX)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、减缓了过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性下降、提高了超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性,其中1.0μL·L^-1 1-MCP效果最优。本研究结果为根用芥菜的贮藏保鲜提供了理论依据。     

热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响

为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a*值、b*值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型。结果表明,a*值、硬度、脆度、咀嚼性的回归模型都极显著,b*值不显著;热激处理温度是鲜切莴笋a*值的主要影响因素,处理时间是硬度、脆度、咀嚼性的主要影响因素;鲜切莴笋最佳热激处理条件为:温度49.52℃,时间13.14 min。在此条件下,鲜切莴笋达到最小a*值-12.97,最大硬度40.86 N,最大脆度44.69 N,最大咀嚼性17.96 m J。由此可见,实际应用中可采用处理温度50℃,处理时间14 min得到莴笋净菜良好的色泽和质构。本研究结果为鲜切莴笋热激处理提供了一定的技术依据。     

超声波处理对常压热风干燥香蕉片的影响

为得到常压热风干燥香蕉片的超声波处理方法,以香蕉为原料,采用超声波对香蕉片进行预处理,以常压热风干燥产品的感官评价和复水率为主要指标,研究其对常压热风干燥香蕉片的影响。结果表明,常压热风干燥香蕉片最优超声波预处理条件为功率400W,频率40kHz,处理时间8min,处理温度40℃,此条件下常压热风干燥的香蕉片感官评分为9.8,复水率为73.85%。