西瓜发酵乳饮料工艺研究

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40～43℃发酵8 h。