不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物,气味活性值(OAVs)>1的香气化合物有24种,以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加,酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃(PAH4)含量显著升高(P<0.05),而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)、羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和?(Chr)是熏鸡中主要潜在危害物,熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^-1、123.94μg·g^-1、180.13μg·g^-1和41.10μg·kg^-1。最佳熏制时间为6 h,长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明,壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部...     

食品中黄曲霉毒素检测方法研究进展

产毒真菌极易对食品造成污染并产生真菌毒素,尤其是谷物在生长及加工过程中,其中对人体危害较大的为黄曲霉毒素,严重危害消费者的身体健康.高效的食品安全检测技术是保护消费者免受黄曲霉毒素毒害的有力手段.介绍了近几年国内外食品中黄曲霉毒素检测的研究进展,重点分析了高效液相色谱法、液相色谱质谱法、酶联免疫吸附法、时间分辨荧光免疫...     

外裹糊处理对油炸草鱼块的晚期糖基化终末产物的影响

以草鱼(Ctenopharyngodon idella)为原料,制备油炸时间为0、30、90、120、180、240、300 s的直接油炸草鱼块(deep-fried fish nuggets,DFN)和外裹糊油炸草鱼块(breaded fish nuggets,BFN),对鱼块内外层的晚期糖基化终末产物(AGEs)含量和理化特性进行测定。结果表明:草鱼油炸过程中,水分流失、油脂吸收、美拉德反应和油脂氧化主要发生在鱼块外层。因此,油炸300 s后,DFN和BFN外层的羧甲基赖氨酸(CML)含量分别是内层的5.6和6.4倍。油炸时间延长会加剧鱼块内外层的水分流失和油脂吸收,丙二醛含量则先升高后趋于稳定。长时间加热还会引起鱼块外层的美拉德褐变颜色加深,CML和荧光AGEs含量显著增加。与DFN相比,BFN外层水分含量更低,油脂含量更高,在油炸后期美拉德褐变和荧光AGEs含量加速上升,但外裹糊的使用阻止了蛋白质与高温油脂直接接触,因此,油炸300 s后BFN外层的CML和荧光AGEs含量比DFN外层分别减少了34.6%和20.8%。外裹糊的使用还显著降低了鱼块内层的CML含量,对内层荧光AGEs含量则没有显著影响。以上结果表明,外裹糊的使用以及减少油炸时间均可以降低鱼块内外层的AGEs含量。