桑黄与冠突散囊菌发酵桑叶红茶功能性对比

桑黄和冠突散囊菌均是一种能在木质基质上生长的有益真菌,当前桑黄以直接食用子实体为主,而冠突散囊菌是茯砖茶中的优势菌种.通过对比桑黄和冠突散囊菌发酵桑叶红茶的功能性成分,探究2种益生真菌的深加工及保健功效.结果表明桑黄发酵茶中多糖含量最高,为0.410 mg·mL-1,且羟自由基清除率最强,达到60.31％;冠突散囊菌发...     

基于HS-GC-IMS技术分析桑叶发酵过程中挥发性物质的差异

探究金花菌（Aspergillus chevalieri）在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术结合聚类分析（PCA）,对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质。结果共定性出45种挥发性物质,主要有醇类10种、醛类10种、酯类9种、酮类8种、醚、烯和酸类各2种、烷烃和噻唑各1种。金花菌发酵后能使桑叶中苯甲醛甘油缩醛、硫丙醇、1-辛烯-3-醇、1-戊稀-3-酮和己醇等具有不良风味的挥发性物质减少或消失。同时,增加异丙基乙酸酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸丁酯、2-庚酮、γ-丁内酯、3-羟基-2-丁酮（乙偶姻）和4-甲基噻唑等具有水果和脂肪香气的物质。研究结果可为发酵桑叶风味改善和品质控制提供参考。