《随园食单》中的蕈

蕈,在《随园食单》中的地位,确乎举足轻重。这位“论文赋诗,享文章之盛名达五十余年”的“小仓山房随园”主人袁枚(1716～1797),深深懂得”凡一物烹成,必需辅佐”,而“可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也”的道理。所以,蕈类在他的食单中也就迭迭出现。雅可作燕窝衬底,拌海参入馔;俗能同炖家常豆腐,亦可单独成菜。无论成菜,抑或     

遣化原为取众香——食菌入馔三题

九百多年前,徐州城中有一家以经营素食闻名遐迩的饭店——“虚白斋”。当时的知州苏轼,待客会友,常往此斋用膳。这纪事出自东坡铮友,著名高僧道潜《参寥子集》一首诗的小序中。《食用菌》82年第二期曾刊辛文同志《精神副食品——菌蕈诗》一文内所引苏轼《与参寥师行园中得黄耳蕈》这首诗,就是他们之间过从甚密,情趣相投艺术形象的再观。     

《素食说略》话食蕈

《素食说略》,清薛宝辰(1850～1926)所著。宝辰,陕西长安县人。辛亥革命后,闭门读书,籍医术自养,著述甚丰,《素食说略》为其谢世作。《说略》有四卷,共记述清末“陕西、京师”一带较为流行的一百七十余品素食制作方法,较之《齐民要术·素食》、《本心斋蔬食谱》以及《山家清供》等古代素食论著,不只制法考究,而且内容丰富,为喜嗜素食者所欢迎。《说略》中,对蕈的种类、性质、处理及制作,所述甚详。有些确属珍贵品种,肴馔既成,身价百倍;有的则随手拈来,耗资不多,却极富营养。现将有关内容作一介绍,佳馐愿与君共尝!《说略》卷二开章     

血泪凝作《采蕈歌》

清朝丹徒人程梦湘《松廖山馆诗钞》中,有首近似民歌体的《采蕈歌》,歌道: “平地傜,高山傜, 输纳土税非一朝。土税维向茶与蕈, 地瘠山荒争采尽. 采茶犹自可, 采蕈愁杀我。今年春雨何其多,     

古人食蕈趣闻

常翻古籍,对古人食蕈事颇多注意。尤其对叙写生动形象者,则信手抄写,而后加以比较,情之所至,缀之而成“趣闻”,愿与知音共享。元朝“松阳(旧县治,在浙江省西南部,今划入遂昌县)县诗人程渠南,滑稽之士也”(《草木子》)。他就曾“与僧信道元,同斋食蕈”。吃过后,并应信道元之请,写了首题为《食丁蕈戏作》的七言绝句,     

人间有味是清欢

元人《饮膳正要》中录有“春盘面”.其做法是:白面六斤,切细面;羊肉二脚子,煮熟,切条道乞马(即切成细条状之意——笔者);羊肚肺各一个煮熟,切;鸡子五个,煎作饼,裁旛(切成旗子形);生姜四两,切;韭黄半斤;蘑菇四两;台子菜、蓼芽、胭脂。用清汁下,胡椒一两,盐醋调和。这种在徐、海间,立春日,为群众爱吃的普通面食,不仅录入元人食谱,视为“正要”;而且早为宋代文学家苏东坡所欣赏,写入他的词章《浣溪沙》里。那是宋神宗元丰七年(1084)十二月二十四日的事情。诗人“从泗州刘倩叔游南山”后,饥肠辘辘,入店而食,食之生情,情凝于怀而流之笔端: 细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚清滩,入