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为改善低盐腌渍蔬菜品质下降的问题,本研究通过分析测定腌渍黄瓜的微观结构、质构性质、风味物质,研究低盐腌渍、复合腌制剂腌渍、高盐腌渍3种不同腌渍方式对腌渍黄瓜品质的影响。结果表明,高盐腌渍黄瓜和复合腌制剂腌渍黄瓜的质构及风味品质均优于低盐腌渍黄瓜。其中,高盐腌渍黄瓜的硬度略高于复合腌制剂腌渍黄瓜,氨基酸总量和有机酸总量差别不大;复合腌制剂腌渍黄瓜的硬度比低盐腌渍黄瓜高271 g;氨基酸、有机酸总量分别比低盐腌渍黄瓜样品高35.3和55.1 mg·100g-1。 复合腌制剂腌渍黄瓜的质构、风味和感官等品质接近传统高盐腌渍黄瓜,优于低盐腌渍黄瓜。本研究结果为有效解决低盐腌渍使得黄瓜品质下降提供了一定的数据支持。 相似文献
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研究无防腐剂的红油金针菇产品辐照杀菌工艺,结果表明在红油金针菇调味过程中加入0.2%~0.3%的柠檬酸,既可使产品具有可口适中的酸味,又可起到一定的抑菌作用。当辐照剂量大于6 kGy时,可完全杀灭红油金针菇产品中的细菌,但红油金针菇产品的色泽开始下降,随着辐照剂量的增加,色泽下降明显。当辐照剂量大于8 kGy时,产品有辐照味产生,感官评分较低。结果表明,辐照杀菌剂量为4~6 kGy时,可使产品在安全达标的基础之上保证最佳口感。 相似文献
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章丘鲍芹因产自章丘而得名,具有芹香浓郁、青翠碧绿、无筋爽脆的特点。本研究以常见芹菜品种西芹为对照,研究不同干燥处理——热风干燥和真空冷冻干燥,对章丘鲍芹茎、叶中水分、灰分、脂肪、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、黄酮类化合物的含量及冷冻干燥下氨基酸含量的影响。结果表明,真空冷冻干燥技术较热风干燥技术能更好地保持章丘鲍芹的性状和营养;与西芹相比,章丘鲍芹具有更高的营养价值,且多种营养成分叶中的含量高于茎中。本研究旨在为章丘鲍芹的深加工和综合利用提供基础参考,为进一步提升其附加值提供理论依据。 相似文献
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草菇营养丰富具有较好的保健功能,目前草菇的加工处于初级阶段,亟需精深加工产品的开发。通过介绍草菇的营养及保健功能,分析了目前草菇的加工研究现状及产品存在的问题,对草菇产品开发前景进行了展望。 相似文献
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针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题,本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味,同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%,蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标,通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。 相似文献