番茄果实风味物质组成及其影响因素研究进展

风味品质提升已成为番茄研究的热点之一。现代栽培番茄品种酸度和硬度较高,甜度和香气不足,难以满足消费者对高品质番茄的需求。本文对番茄果实滋味和气味物质组成、含量变化、风味特征、对风味贡献度以及影响风味物质积累的因素等方面进行了综述,以期为番茄风味品质提升研究和美味番茄品种培育提供参考。