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畜牧兽医
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1.
酱卤鸭脖加工过程中危害分析与关键控制点确定
赵双娟
黄长亮
王明洋
李佳素
段昌圣
黄文
程钢
《中国家禽》
2011,33(9)
本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点(CCP),CCP为清洗、卤制、包装、灭菌.此外,针对显著危害制定HACCP计划表,为确保酱卤鸭脖质量和安全提供依据.
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