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为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质,分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉(native yak whey powder,NYW),利用加工牦牛乳干酪排出(即酶凝法)的乳清废液制取牦牛甜乳清粉(sweet yak whey powder,SYW),测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明:SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异(P0.05),差值为3.433%,乳糖含量差异不显著(P0.05),NYW的灰分含量高达11.188%,较SYW高3.156%,有显著差异(P0.05),NYW和SYW溶液均呈酸性,pH值分别为4.837和5.410,差异显著(P0.05);NYW(27.079%)和SYW(34.207%)的溶解性差异显著(P0.05);NYW的持水率显著高于SYW,但持油率显著低于SYW(P0.05);SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW(P0.05);NYW和SYW在60℃热处理时开始有沉淀产生,75℃以后沉淀量显著增加(P0.05),85℃时沉淀率达最大值,说明牦牛乳清粉85℃时最不稳定,而市售荷斯坦乳清粉(Holstein whey powder,HW)在80℃最不稳定,牦牛乳清粉热稳定性优于HW。研究结果表明,酸沉淀和酶凝法获得的乳清粉主要成分和功能特性不同。 相似文献
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