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云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×1010±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的106CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。 相似文献
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为提高香瓜茄的产品价值和明确其风味物质组成,将香瓜茄去皮、切丁,在30~80℃下进行热风干燥,通过感官评价结合多酚类物质、可溶性糖、游离氨基酸含量的测定与分析优化干燥温度。结果表明:50℃干燥制成的果干具有色泽金黄、奶香兼甜香浓郁、滋味甜醇等特征,风味最优,其可溶性糖含量为83.06%±5.07%,高效液相色谱检测到蔗糖(517.19 mg/g)、果糖(262.77 mg/g)和葡萄糖(154.20 mg/g)为主要的甜味物质。全二维气相色谱-飞行时间质谱鉴定到595个挥发性物质,相对含量超过1%的有21个,其中琥珀酸二乙酯(2.64%)、辛酸乙酯(1.69%)等5种呈果香,γ-壬内酯(2.08%)、甘油(1.73%)呈甜香,3,3-二甲基丙烯酸(3.62%)、2-甲基丁酸(3.51%)、己酸(2.08%)呈奶香,构成了果干的奶香甜香浓郁的特征。本研究开发了一种风味优良的香瓜茄果干,明确了其风味物质组成,为后续开发提供了基础。 相似文献
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采用气相色谱-串联质谱法,建立同时检测特殊医学用途婴幼儿配方食品中3-氯丙醇酯(3-chloropropanol esters,3-MCPDE)和缩水甘油酯(glycidol esters,GE)的间接测定方法。针对样品提取和酯交换水解2 个前处理条件进行优化,结合同位素稀释技术,提高检测方法的准确度和精密度。结果表明:该方法在0.005~2.000 μg/mL范围内线性良好(R2≥0.999),检出限为5 μg/kg,定量限为25 μg/kg(检出限和定量限均以相应的氯丙醇计);以特殊医学用途婴幼儿配方食品为基质,分别添加25、125、250 μg/kg 3-MCPDE和GE进行加标实验,回收率为88.5%~104.1%,相对标准偏差低于15%(n=6),满足欧盟标准对特殊医学用途婴幼儿配方食品中3-MCPDE和GE的限量要求。 相似文献
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