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畜牧兽医
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2007年
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1
1.
乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究
司炜
王心祥
任发政
陈历水
石宝霞
《中国乳业》
2007,(8):38-40
研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠:柠檬酸钠为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,重制干酪有较好的物理化学特性,而且感官评分最高。
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