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饲料营养对猪肉品质的影响 总被引:20,自引:0,他引:20
1 猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1.1 肉色 是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白(Mb,约70%~80%)和血红蛋白(Hb,约20%~30%)含量,也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素(Fe2+)与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触,形成氧合Mb,肉呈亮红色;缺氧时,Mb中的Fe为氧化态,称变性Mb,肉色为暗褐色。1.2 PH值 PH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下,猪死后,要通过… 相似文献
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