中国烹饪要素初探

随着社会的发展,我们应根据人类的需要,在注重科学营养的基础上,进一步做好科学合理的烹调工作。在菜品制作过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素,都在激烈地运动。烹饪之所以有规律,是因为这八大要素在运动中都有各自的轨迹。我们一方面要积极创造条件让这些要素运行,另一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动加以约制,使之"随心所欲不逾距",这就要靠厨师的调度和掌握。     

浅谈凉拌菜的制作

为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握凉拌菜的制作技巧,现将作者在凉拌菜制作方面的一些研究成果奉献给大家,请同行们指教。