响应曲面法对泡椒猪尾工艺的优化

以猪尾为原料,采用响应曲面法,以泡椒猪尾的感官评分为指标,优化了泡椒猪尾的工艺条件。结果表明,优化后的最佳工艺条件为食盐添加量5.30%,乳酸添加量1.00%,泡制时间32 h。在此条件下生产的泡椒猪尾外观形态完整、色泽洁白或淡黄色,口感酸咸适中、嫩脆,具有明显的泡菜清香味和泡椒肉制品独特的香气,感官评分为9.30分,与模型的预测值9.26分接近,表明该模型可行。     

正交优化泡椒猪手工艺研究

泡菜是一种乳酸发酵蔬菜制品,以酸鲜脆嫩、醇厚清爽、解腻开胃、促消化、增进食欲等功效闻名于世[1]。动物性泡菜是利用泡椒特有的辛辣味与肉类独特的香味结合,形成清香脆嫩、爽口开胃的肉类制品[2],较常见的有泡椒凤爪、泡椒猪皮、泡椒鱿鱼等[2]。猪蹄富含骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白、脂肪等营养成分,尤其是富含大量的胶原蛋白,属于高蛋白、低脂肪肉食品,具有很高的营养价值,并有养颜、改善睡眠等保健作用[3]。