酶工程技术在乳品工业中的应用

1 固定化技术 固定化技术是用物理或化学方法限制或定位在某一特定空间范围内，保留酶固有的催化活性和存活力。由于其可被重复连续使用，此项技术已在乳品工业中得到广泛应用，如乳糖水解、牛乳过敏症防治、综合利用乳清制造乳酸、乙酸工艺等。     

酸奶的制作工艺及其发展趋势

远在100年前，北京就有俄国人开的酸奶铺。1911年，上海可的牛奶公司开始生产酸奶，是我国第1家用机器生产酸奶的厂家。20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2大类别数10个品种。