牛乳中耐热芽孢杆菌致死条件的研究进展

牛奶营养丰富,是微生物的天然培养基.牛乳在热灭菌过程中,大多数细菌都被杀灭,但仍会有耐热菌存在,这些耐热性细菌会对产品的品质造成很大影响.本文针对牛乳中存在的耐热菌的种类和特性,以及致死条件和控制措施进行了探讨.     

牛乳蛋白质水解的研究进展

牛乳营养丰富,容易消化吸收,物美价廉,是最接近完善的天然食品.牛乳虽然营养丰富,但和母乳相比,在蛋白质组成上存在很大差异,容易导致婴儿产生消化不良,部分婴儿会产生过敏反应.本文主要介绍了牛乳蛋白水解的方法,水解物的功能特性以及牛乳蛋白国内外水解的研究进展.     

人工接种乳杆菌发酵黄瓜泡菜的研究

本文以植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8为发酵菌种制备黄瓜泡菜。研究了黄瓜发酵过程中的pH值、活菌数、亚硝酸盐等的变化。结果表明,人工接种发酵的黄瓜泡菜与自然发酵的黄瓜泡菜相比,在第5天时有较低的pH值、较高的活菌数,较低的亚硝酸盐含量。     

牛乳中嗜冷菌检测方法的研究进展

嗜冷菌在-15～20℃之间最宜生长,其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质,所以在高温杀菌后仍有残留,从而造成牛奶腐败变质。嗜冷菌对货架期较短的巴氏杀菌奶影响不大,主要对长货架期的乳制品影响较大。原料乳中嗜冷菌含量高就意味着这些耐高温的脂肪酶和蛋白酶产生的几率大,因此,研发出一种快速嗜冷菌计数的方法是乳品行业原料乳检测的重点。本文主要介绍了嗜冷菌对原料乳和UHT乳的危害以及国内外快速检测嗜冷菌的方法。     

中国原料乳存在的主要问题及管理办法初探

原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。在乳制品供应链中,原料乳生产位于最上游,其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全,也影响到生产和消费市场,只有好的原料乳才能生产出好的产品。本文介绍了中国原料乳存在的主要问题,如异味乳、掺杂使假乳、理化指标不合格乳、微生物指标不合格乳等。针对这些问题,初步探讨了提高原料乳质量安全水平的管理办法。