保加利亚乳杆菌冻干工艺中增菌的研究

本研究采用单因素试验和三因素正交试验对流加碱法和缓冲盐法在保加利亚乳杆菌冻干工艺中的增菌效果进行了研究,为保加利亚乳杆菌冻干菌的生产提供参数。结果显示,流加碱法增菌中,50%氨水溶液的增菌效果最好;缓冲盐增菌中,增菌效果最佳优化组合为5%的添加量、pH值为6.2、缓冲盐体系为C6H8O7.H2O-Na3C6H5O7·H2O;综合比较两种增菌方法,流加碱法效果优于缓冲盐法。     

冷藏原料乳中荧光假单胞菌的分离鉴定及其产蛋白酶特性研究

【目的】对冷藏原料乳中易污染的嗜冷菌进行分离筛选,为提高乳品品质、控制乳品质量提供参考。【方法】从冷藏原料乳中筛选出1株嗜冷菌,通过形态学观察、生理生化试验、16SrDNA分子生物学分析,对该株嗜冷菌进行鉴定;并采用福林-酚试剂法、蛋白酶定性检测试验、耐热性试验以及牛奶酸度、黏度影响等试验,对其产酶特性进行研究。【结果】从冷藏原料乳中分离出的该株嗜冷菌为革兰氏阴性短杆菌,与GenBank中登录的荧光假单胞菌的生理生化特征相符,二者同源性为92.5%~97.6%。对该菌产胞外酶能力的研究发现,该菌所产胞外酶为一种耐热碱性蛋白酶,最适温度为30℃,最适pH为8.0,可引起牛乳黏度增大、凝集和乳清析出。【结论】从冷藏原料乳中分离出了嗜冷荧光假单胞菌,该菌所产胞外碱性蛋白酶会引起牛乳黏度增加、凝集和乳清析出,明显缩短乳品的保质期。