夏南牛牛肉品质的研究

[目的]为了解和掌握夏南牛牛肉品质特征。[方法]本研究分别选取来自泌阳县夏南牛科技开发有限公司的18月龄夏南牛公牛6头,在河南省唐河县肉联厂进行屠宰。测定背最长肌和牛霖剪切力值、肌纤维直径、肌纤维密度;肌肉颜色和多汁性。[结果]表明夏南牛背最长肌剪切力值略低于牛霖,夏南牛背最长肌和牛霖两个部位,其L*值差异都不显著(P0.05),而b*和a*差异均比较显著(P0.05),背最长肌多汁性总体评价要好于牛霖。[结论]从牛肉嫩度、色泽和多汁性方面考察,夏南牛肉的商品性能均有显著改善,为夏南牛今后发展提供了科学依据。     

秦川牛花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联 和热溶解性的关系

【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以及吡啶交联含量的变化规律。【结果】对花纹等级相同（B级）的西冷来说,随着年龄的增长,羟赖氨酰吡啶嗡（HP）交联逐渐增加,赖氨酰吡啶嗡（LP）交联先增加后减少,胶原蛋白热溶解性下降,牛肉剪切力值增加;对相同年龄的西冷来说（4对永久齿）,随着花纹等级的提高,HP交联含量逐渐减少,胶原蛋白热溶解性升高,牛肉剪切力值下降。【结论】脂肪沉积过程中,胶原蛋白中HP交联受抑,胶原蛋白未能形成丰富的成熟交联,加热时更容易形成明胶,使牛肉剪切力值下降,嫩度提高。