鸡肉的鲜度与K值(下)

4 鸡肉的ATP分解速度 鸡肉中的供能物质ATP在分解为ADP、AMP的过程中释放能量,以后分解物经ATP再合成系统在瞬间内合成为ATP。但在鸡体死亡的同时,ATP再合成系统机能终止,ATP的分解途径向ATP→IMP→HxR、Hx这一方向转化。而其中HxR和Hx的量与鸡肉的鲜度有很高的相关性。 图3为鸡胸部肌肉在0℃时,ATP分解过程的数据。保存零天时,ATP、ADP、AMP总量为50%,大约一半分解为IMP而活体     

鸡肉的鲜度与K值(上)

鸡肉同牛肉和猪肉相比,鲜度降低的速度极快,鸡肉“品质”也随之下降。因此,鸡肉的品质管理关键在于鲜度管理。 近年来,作者从不同角度,研究了鸡肉的鲜度。将鱼鲜度指标(鲜度测定恒数,即K值)用于鸡肉鲜度测定。同时,研制出了用于鸡肉产品现场使用的简便K值检测盒。     

鸡舍的冬季换气

冬季里鸡舍合理换气可以降低鸡的采食量和提高饲料的利用率。另外通过换气,还可以加快鸡粪适当干燥,排除粪便及氨的恶臭,达到净化舍内空气的目的。 大量的研究结果表明,可使鸡生产性能达到最佳时的温度约为23.9～26.7℃。而过