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本研究以发酵型益生菌冰淇淋感官指标(细腻度、口融性、发酵味、酸甜比、勺取性与硬度),物理指标(膨胀率、抗融性与黏度)以及发酵剂与益生菌存活率作为指标,对发酵型冰淇淋主要配料中的白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素试验,对两种配料的最优添加量进行了优化。结果表明,发酵型益生菌冰淇淋的配料中白砂糖的最优添加量为13%,复合乳化稳定剂的最优添加量为0.3%~0.45%。白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量经过了优化,为企业今后生产该类产品提供了一定的理论、技术支持。 相似文献
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本实验研究了三聚甘油单硬脂酸酯(C-18A)、四聚甘油单硬脂酸酯(D-18A)、六聚甘油单硬脂酸酯(F-18A)、六聚甘油六硬脂酸酯(F-18F)、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯(单甘酯)和两种蔗糖酯(SE11、SE15)共八种常用的非离子型乳化剂对花生油O/W型乳状液的表面张力及粒径的影响,并采用Box-Behnken响应面设计.以脂肪上浮速率为响应值,对乳化剂进行了复配.结果表明,八种乳化剂中卵磷脂及单甘酯在降低乳液表面张力方面效果最好,SE11及SE15在降低乳液粒径方面效果最好(P<0.05).响应面中各因素对乳液脂肪上浮速率影响的显著程度依次为SE15、卵磷脂、单甘酯,最佳乳化剂配方为单甘5g/L、卵磷脂7g/L、SE15 5g/L,该配方下乳状液的脂肪上浮速率为0.1643%/s. 相似文献
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为提高长双歧杆菌BBMN68的冷冻保藏效果,以冷冻存活率和菌株活力为评价指标,分别评价了4个类型的18种冷冻保护剂.结果表明,脱脂乳、海藻糖、果糖、甘油、维生素C、L-Glu能对BBMN68有效保护.采用二次回归正交设计,对筛选得到的6种保护剂进行复配,得到复配保护剂的最优配方(质量分数)为:甘油3%、海藻糖5%、果糖5%、脱脂乳8%、维生素C 0.05%、L-Glu 0.05%.在复配保护剂的作用下,-80℃保藏期间BBMN68菌数稳定,活菌对数值始终保持在10.5lg(cfu/mL);冷冻浓缩物作为直投发酵剂应用于酸奶中,在21d内菌数变化不大,始终保持在107cfu/mL以上. 相似文献
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由于香蕉浆改变了牛奶的稳定性,导致香蕉牛奶容易发生脂肪上浮。本文分析了不同均质压力与温度对香蕉牛奶脂肪上浮情况的影响,并确定了香蕉牛奶生产流程的均质条件。本试验采用的均质总压力为15MPa、16MPa和17MPa,二级压力为3MPa、3.5MPa、4MPa,均质温度为55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃,并对保质期内1个月、3个月、5个月的香蕉牛奶上层脂肪含量进行检测。结果表明均质温度设置为70℃,均质总压力设置为17MPa,二级压力设置为3.5MPa,脂肪上浮情况可以得到明显的抑制。 相似文献
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为提高长双歧杆菌BBMN68的冷冻保藏效果,以冷冻存活率和菌株活力为评价指标,分别评价了4个类型的18种冷冻保护剂。结果表明,脱脂乳、海藻糖、果糖、甘油、维生素C、L-Glu能对BBMN68有效保护。采用二次回归正交设计,对筛选得到的6种保护剂进行复配,得到复配保护剂的最优配方(质量分数)为:甘油3%、海藻糖5%、果糖5%、脱脂乳8%、维生素C 0.05%、L-Glu 0.05%。在复配保护剂的作用下,-80℃保藏期间BBMN68菌数稳定,活菌对数值始终保持在10.5lg(cfu/mL);冷冻浓缩物作为直投发酵剂应用于酸奶中,在21d内菌数变化不大,始终保持在 相似文献
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